“这个羊腿好吃，很嫩。”
“这个汤里的丸子给我尝尝。”
“这个烤乳猪的皮有点薄了，可以厚一点。”
……
1月11日，刚从欧洲考察了1个半月回来2天的盒马CEO侯毅，就品鉴了自己盒马的预制年菜，而且一边吃一边“找茬儿”。
炖卤羊腿、云南铁脚麻鸡菌子汤煲、八宝糯米红膏蟹……今年在预制年菜上，盒马又下了不少功夫。
“盒马通过市场调研发现，有5成以上的用户会使用预制菜，在北京、上海等追求快节奏的一二线城市，预制菜的‘上桌率’更高。”盒马3R商品中心总经理田鑫说，今年春节，“在家吃年夜饭”预计是主流。
“老菜（侯毅）是突然决定参加这场年菜品鉴的。”盒马一相关人士说。
看起来，对于2023春节的这个年菜销售，侯毅预计也是有一定期待的，毕竟对生鲜电商而言，春节是2023年的重要时间节点，甚至是观察窗口。
“反套路”走小众+专送服务
调研数据显示，“自己做+买一部分预制菜”的受访者比例为32%，有动手料理食材的乐趣，同时又能“0风险”吃上大菜硬菜；有21%的消费者会直接选择套餐礼盒，多为送礼，或最大程度减少做菜负担和失败风险。
花胶鸡、佛跳墙、松鼠桂鱼、狮子头等常规大菜，年年见，不少用户已产生了“审美疲劳”。“今年盒马在全国主打的几款大菜，都是走的小众路线，研发的也是市场上没有的新品。”盒马3R商品中心总经理田鑫说。
比如在中国台湾、福建等地，逢年过节常见的经典名菜——红蟳米糕，采用时令海鲜红膏蟹及糯米制成，经过改良，变身“八宝糯米红膏蟹”在盒马上架。这道菜选用带膏率在15%-20%之间的红膏蟹，将太湖糯米经过鲍汁煨制后加入虾仁、鲍鱼丁、豌豆、瑶柱等8种食材，做成咸鲜口味的八宝糯米饭。用户买回家之后，用附赠的蒸笼上锅隔水加热15分钟，即可解锁一道大餐。
这道年菜“八宝糯米红膏蟹”，田鑫透露，膏蟹是有带膏率要求的，在马来西亚、印尼一带产地才找到了合适的。盒马工坊团队在生产链路上，则要找到一家产能、产线达到生产要求的八宝饭供应商，同时具备加工活蟹的能力，将来自天南地北的食材进行整合加工，最终实现从无到有的商品开发。
另一款云南铁脚麻鸡菌子汤煲，选择云南散养的铁脚麻鸡炖煮而成，只用基础调味品，不含食品添加剂。煲鸡汤平均耗时需要2.5-4个小时，这款预制鸡汤煲从加工到上桌仅需20分钟，省了许多繁琐工序，也适合“愈后进补”。
值得关注的是，今年的年菜，盒马特别推出了专送服务。“盒马3R的预制菜主打0-4°C温层的短保冷鲜，从消费心理和产品形态上，更符合追求品质消费的人群所需。”田鑫表示，除了单品预制菜、礼盒套餐，盒马今年推出了888元-3888元不等的海鲜家宴套餐，通过专送服务，保证预定的顾客吃上到家还热腾腾的年夜饭。
预制菜，春节大比拼
近年来，餐饮零售化正在逐步成为餐饮行业的“第三增长曲线”，而预制菜成了餐饮供应链企业、餐饮企业探路零售化的试金石。
预制年菜，起初是一些自建中央工厂的连锁餐饮品牌在春节期间以礼盒、套餐的形式销售。当时的预制年菜并非企业的主营业务，仅是作为餐厅春节期间堂食接待能力有限的辅助和补充。
2016年之后，随着电商、物流等行业的发展，预制年菜开始更多出现在线上渠道，预制年菜礼盒也以冷冻商品为主，且入局商家逐渐增加，除了餐饮企业外，一些预制菜生产厂商也开始推出预制年菜套餐类商品，其中佛跳墙、花胶鸡、松鼠桂鱼、红烧肉等菜品逐渐成熟，开始“走出”套餐，“solo出道”。这期间，消费者购买预制年菜更加便利，越来越多的消费者开始养成春节期间购买预制年菜辅助年夜饭、“年中饭”的消费习惯。
艾媒咨询数据显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计未来中国预制菜市场保持较高的增长速度，2026年预制菜市场规模将达10720亿元。
机构研报也表示，预制菜增速高于餐饮行业，C端市场发展潜力大。目前我国预制菜渗透率仍较低，仅为10%至15%，预计2030年将增至15%至20%。
此前2022年10月底，面向供应商的大会上，盒马CEO侯毅特别提到了预制菜。侯毅说，各个省市都把预制菜赛道做得很火很热，但是预制菜真的这么好做吗？“盒马做了6年，我们认为预制菜可以解决部分问题，但是解决不了大规模的问题。”
确实，火热的预制菜赛道，盒马是一个“另类”的存在。从2017年起，盒马就一直基于最快30分钟送达力推冷藏短保预制菜。2017年，盒马工坊成立之初就开始尝试通过用“鲜制”的方式解决餐饮零售化的问题，第一款产品就是手工现制的新鲜馄饨，迄今仍是经典不衰的热门单品。这期间，盒马在全国建立起300余条餐饮供应链，自建了8个供应链中心，并与超过100家餐饮企业共同探索零售化解决方案，包括地方老字号、“网红”茶饮、米其林餐厅等。
为了进一步完善自身的独特优势，盒马重金投入基建。今年8月，位于成都、武汉的两大供应链运营中心率先投产，其中3R专属中央厨房工厂开始启用。成都的中央厨房工厂内还设立了区域研发中心，进行地方特色预制菜的研发。此外，还引入了数字化解决方案，以提升效率。每个工位都有一个平板电脑，随时掌控加工流程，全程可追溯。接下来，北京、上海、广州、西安的中央厨房也会陆续投产，形成辐射全国的短供应链网络。
经过5年的探索和尝试，盒马鲜食预制菜已经形成了研发、供应链、生产、销售的闭环链路，帮助盒马实现商品加速迭代，以及随市场趋势灵活开发符合消费需求的预制菜商品。
预制菜不好做，关乎供应侧的改革，也关乎消费端的体验。2023年春节临近，预制年菜再次进入大比拼的时节，这个开年的重要时间窗口，盒马等企业的动作，某种程度上，也决定了今年预制菜的未来走向。
来源：周到上海 作者：苗夏丽
