原本以为，经历前所未有的高温考验，大闸蟹脱壳慢，开捕时间迟，长势受到一些影响，但没想到，今年黄浦江大闸蟹口感更好了，收获了几重意外之喜。”
10月25日，在“大泖”牌黄浦江大闸蟹正式开捕的第一天，作为沪郊大闸蟹精细化养殖单体规模最大的合作社——上海鱼跃水产专业合作社基地技术人员坦言，尽管今年的开捕日期相比往年延迟了一周多，但相信食客一定会打出高分，这是对黄浦江大闸蟹品质的自信。
高温“考验”，“爆浆”口感更鲜甜
敲定开捕的时间节点，可是个技术活。众所周知，开捕前是蟹膏、蟹黄的“黄金育肥期”。一只成蟹通常经历五次脱壳，体格变得更壮硕，肉质更肥美。合作社提前一个星期就开始忙着试吃了，就是为了能够匹配黄浦江大闸蟹“爆浆”的口感。也正是严苛的技术团队对黄浦江大闸蟹“不肥不捕”的坚持，确保消费者吃到肉质鲜甜的“爆浆”口感。
今年蟹的生长期‘特殊性’表现在，大规格的比例比去年少了。同等规格母蟹的成熟时间比公蟹略早；现在，公蟹终于‘壮了’，但口感明显更好，价格与往年持平。”
上海鱼跃水产专业合作社基地相关负责人顾怡如实说。
经历了前所未有的高温“考验”，都说今年的蟹是“小壮蟹”，但其实，“小壮蟹”并不小。开捕当日，蟹笼里捞捕上来的蟹个个都沉甸甸的，如雄蟹6两，雌蟹5两的比比皆是。
开捕之日，塘边也备好了蒸煮器皿共同“检验”。肥香四溢的膏黄比例和分量，最能说明一只上好大闸蟹的品质了。开水入锅15分钟，翻开“后盖”，油光鲜亮的肉质成色，与捕捞出水时“青背、白肚、金爪、黄毛”的外观表现一致外，“爆浆”的口感也是标配呢！
也正因为此，作为上海中华绒螯蟹产业技术体系的“代表作”——黄浦江大闸蟹每年此时，不仅收获了高口碑，也赢得了高频次的回头客，旗下四个销售中心以及微商城的复购率都很高。
据了解，今年，国内大闸蟹产量普遍下降，从长三角来看，高温天对大闸蟹存活率及水草生长环境均带来影响。可今年的黄浦江大闸蟹却有不俗表现——在高温期死亡率很低，经历了考验之后，营养吸收反而充分了，今年仍是丰收年。
坚持“小、高、精”，copy不走样
相比同处长三角水域的“邻居”——阳澄湖大闸蟹早在国庆前就热闹登场的时间表，受中华绒螯蟹产业技术体系支持下的沪郊大闸蟹基地，则普遍开捕较晚。上海市中华绒螯蟹产业技术体系首席专家、上海海洋大学教授王成辉认为，代表着都市渔业高质量发展之路的“松江模式”，今年在历经了罕见天气的“检验”后，仍表现出了优越性和稳定性。
从众多上海市民对黄浦江大闸蟹持续走高的口碑来看，坚持‘小、高、精’这是我们摸索出的经验。以‘小’为例，是指上海水域和地域规模受限，决定了要借助优质水质，在池塘里养蟹。”
上海鱼跃水产专业合作社理事长郎月林说。
据了解，松江河蟹养殖总面积2300.18亩。尽管上海鱼跃水产专业合作社的占地为1152亩，可达全区养殖面积50%的体量，但相对仍属“小”规模。
广受赞誉的“松江模式”吸引了一批沪郊合作社坚持走“小、高、精”的市场路线，不遗余力地做好品质、做出品牌的共识，由鱼跃水产带领的8家水产专业合作社共同推动了区域品牌——黄浦江大闸蟹，且近两年的品质频频上榜，如“松江泖蟹”被国家知识产权局授予地理标志证明商标；各合作社积极参评“王宝和杯”全国河蟹大赛，纷纷以获评金蟹奖、最佳口感奖和最佳种质奖为荣。
秋高气爽的日子，五大新城之一的松江，也有着格外的郊游野趣。黄灿灿的稻田以一栋栋清新的村落小院为背景；水系发达的观光农业庄园里，还隐藏着原生态的垂钓中心。
恰桂香浓郁，品肥美大闸蟹，松江之秋不虚此行。
水煮大闸蟹食用方法：将捆绳的蟹洗净后，肚皮朝上放入锅中。在锅内放入冷水并与蟹持平，放入生姜两三片及少许盐。开大火，水烧开后，再温水煮11-15分钟，装盘即食。松江人都说，煮的口感会比蒸的更润泽些。
来源：周到上海 作者：陶令
