晨报记者 谢克伟
外焦、里嫩、鲜甜、软糯，近年来上海街头供应的烤鳗鱼蹿红，吃货数量居全国之首！在很多市民的概念中，鳗鱼主要来自日本，日式料理烤鳗鱼用日本鳗鱼烤制。然而，果真如此么？
市餐饮烹饪协会、中国渔协等专家透露，网红美食烤鳗鱼大都由日式料理供应，但日式料理供应的烤鳗鱼并非全部用日本鳗鱼烤制，估计有一半料用美洲鳗鱼烤制。而上海市场供应的冷冻鳗鱼约2/3由美洲鳗鱼做成。
沪上白领青睐烤鳗鱼
黄陂南路淮海中路口的“K11”和新天地广场是沪上两家知名商厦，集购物、娱乐、餐饮等于一体，很多人会在这里用餐，两家商厦有多家日式料理餐馆。
工作日中午12点，正是用餐时间，来用餐的大多数是在周边上班的白领职员，“K11”一家日式料理是白领们热选餐馆之一，不少白领熟门熟路，点单烤鳗鱼或鳗鱼饭。
“我们是这里的常客，中餐以及部分晚餐包给了商厦里几家餐馆，其中包括这家日式料理。”来用餐的周小姐及3位同事点的是鳗鱼饭，正坐着等候，“每逢周一至周五，有时周末加班也会来这里用餐，68元一份。“烤鳗鱼或鳗鱼饭我们几乎每周都来吃，我在香港广场办公楼里工作已有2年，吃烤鳗鱼或鳗鱼饭已经不下百次。”
周小姐边用餐边说，其实鳗鱼饭好吃的就是里面的烤鳗鱼，烤鳗鱼外焦、里嫩，甜中带鲜，软糯、肥厚，非常好吃。
餐饮业者也不知鳗鱼产地
料理店工作人员告诉记者，来这里用餐的不少是老面孔，他们来了之后大都不看菜单立马点餐，其中烤鳗鱼和鳗鱼饭就是不假思索热点的品种之一。
而当记者进一步询问店里的工作人员，他们店供应的鳗鱼是来自哪里的鳗鱼时，工作人员回答只知道鳗鱼来自福建，是河鳗。其中一家人气烤鳗鱼店的工作人员表示，只知道用的是河鳗，不知道到底用的是日本鳗鱼还是美洲鳗鱼。
白领黄先生告诉记者，他感觉吃过的烤鳗鱼味道都差不多，并不在乎鳗鱼来自哪里，只要好吃就OK了！
烤鳗鱼成网红，店家遍地
据记者了解，目前烤鳗鱼消费和购买主要集中于餐饮企业以及生鲜超市、海鲜店。市餐饮烹饪协会相关人士估计，目前上海街头各种烤鳗鱼店数量已经超过2000家，以日式料理为主，也有韩式料理和烧烤店。
西藏北路大悦城里集中了40多家正餐餐饮企业，约有四五家餐饮企业在经营烤鳗鱼和鳗鱼饭，周一至周五中午来吃烤鳗鱼或鳗鱼饭的大多数是在周边上班的白领员工，周五晚上和周末则是家庭、恋人、朋友等的聚餐地。其中一家料理店工作人员告诉记者，来他们这里吃烤鳗鱼和鳗鱼饭的男女老少都用，很多人是常客。
料理店、烧烤店热吃，生鲜超市、海鲜店则热卖。盒马网上供应不同产地、不同包装、不同规格的烤鳗鱼10多种，包括活鱼炭火慢烤蒲烧鳗鱼、蒲烧鳗鱼串、鳗鱼段、鳗鱼炒饭、冷冻烤鳗等，零售每斤在80至190元之间。周六晚6点左右记者去盒马白玉兰广场店购买烤鳗鱼，被告知“基本买完”，工作人员仅从仓库里找出仅剩的唯一一盒49.9元烤鳗鱼。
国产鳗鱼已有六成内销
据中国水产科学研究院东海水产研究所研究员冯广朋介绍，我国是世界上鳗鱼（鳗鲡）资源最丰富的国家，占全世界资源60%以上。也是世界上最大的鳗鱼人工养殖国，养殖量占世界总量8成以上。
原福清市鳗业协会会长、中国渔业协会鳗鱼工作委员会顾问张述枝透露，20年前我国鳗鱼年养殖量15万多吨，预计今年全国鳗鱼养殖量降至9万吨。中国鳗鱼主要产自福建、广东，目前福建鳗鱼年养殖量在5.5至6万吨之间，以养殖日本鳗鱼和美洲鳗鱼为主，其中福建福清养殖量达到1万多吨；广东以养殖日本鳗鱼为主，年产量2万多吨。除此之外，江苏、浙江等地也有少量养殖。
20年前全国鳗鱼养殖量95%出口日本等国家，国内销量只占5%，国内市场年销量不足万吨。但20年后的今天，国内养殖鳗鱼4成出口日本、韩国以及欧美等国家，6成销售国内市场，国内市场活鳗鱼年销量已经达到3万多吨，冷冻烤鳗鱼年销量达到1万多吨。
张述枝分析，近5年国内鳗鱼消费呈爆炸式增长，估计年消费增长4成左右。鳗鱼国内消费最多的地区在长三角，其次是广东和福建，而长三角地区鳗鱼吃货最多的地区在上海。在上海，除了供应冷冻烤鳗鱼，很大部分活鳗鱼也被用来制作烤鳗鱼。
日本鳗与美洲鳗口味相近
目前，国内养殖的鳗鱼主要有3大品种，即日本鳗鱼、欧洲鳗鱼和美洲鳗鱼。日本鳗鱼主要由长江口捕捞的鳗苗养殖，由于欧洲将鳗鱼苗列为濒危物种，欧洲鳗苗现已禁止出口，国内长江也已禁捕，日本鳗鱼主要靠长江口外捕捞鳗苗养殖，因此，国内鳗鱼养殖数量急剧减少，国内超过一半的养殖鳗鱼来自美洲鳗苗。
养殖大量减少后，鳗鱼价格上涨较快。20年前，一尾鳗苗售价只有0.8—1元，鳗鱼收购价4万元一吨，目前一尾鳗苗售价已经涨至10元以上，最贵涨至30多元，鳗鱼最贵收购价已涨至8万元一吨。不同品种、规格鳗鱼售价不同，上海菜市场活鳗鱼零售价已经涨至每斤45—65元，5年上涨5至7成。
据介绍，目前福建、广东养殖户养殖的鳗鱼条数在减少，但重量增加，20年前一条鳗鱼最重6两，现在1斤多重的鳗鱼已经非常普遍，养殖后重量1斤多重的鳗鱼大多数是美洲鳗鱼。由于日本鳗鱼大量减少，欧洲鳗鱼所剩无几，估计约半数日式料理供应美洲鳗鱼，约2/3的冷冻鳗鱼由美洲鳗鱼做成。
市餐饮烹饪协会专家认为，欧洲鳗鱼肉质较细，脂肪含量高，日本鳗鱼与美洲鳗鱼纤维含量、脂肪含量等接近，口味基本相同，吃日本烤鳗鱼和吃美洲烤鳗鱼几无差别。
来源：新闻晨报 作者：谢克伟
