初春，淅沥沥的小雨和微凉的天气没能挡住老饕的步伐，有从浦东乘坐公交赶来的、也有从普陀搭地铁而来……人流汇集到福州路浙江中路口的老半斋。
上午10点半过后老半斋门口排起了长队，为了罗师傅制作的这碗刀鱼汁面，粉丝们足足等了一年。
为了满足不同层次、不同需求吃货需要，今年，老半斋在供应刀鱼汁面、刀鱼大馄饨基础上，新增供应19元一碗刀鱼小馄饨。
小火炒、慢慢炖，10小时吊出一锅刀鱼汁
在上海摊，老半斋的刀鱼汁面几近家喻户晓，但做这碗面的罗师傅却鲜为人知。罗师傅今年59岁，按年龄算，明年就该退休了。21岁那年顶替父亲，从南通老家来沪，进入父亲工作的原黄浦区第二饮食公司工作。知道黄浦区二饮公司的人不多，但说起杏花楼、新雅、燕云楼，几乎人人皆知，其实黄浦区二饮公司就是这些知名餐饮企业的上级公司。
进入黄浦区二饮公司后的第一年，罗师傅在公司旗下餐企杨柳邨洗碗，一年之后调入老半斋工作，从此与刀鱼汁面结下不解之缘。
刚开始时，跟着师傅吊刀鱼汁，1994年师傅退休，我开始独当一面，至今27年。”
听罗师傅说，老半斋吊刀鱼汁总共需要近10小时，其中五六小时炒鱼松，四五小时吊汤。
炒鱼松也是个细致的手工活儿。先将刀鱼洗净，放入锅中用小火炒，不加盐、不加油，早上5点半开锅，慢慢推、慢慢炒，鱼不能炒焦，中午11点过后，刀鱼炒干成粉状并近褐色，鱼松出锅。
多时一次炒七八十斤，少的时候一次炒四五十斤刀鱼，炒一次鱼松能用一周至10天，入职老半斋的37年中，罗师傅练就了过硬的臂力。
吊汤更加考究。刀鱼汁里除了刀鱼松，还有老母鸡、蹄膀、猪筒骨、猪爪……。起先2个小时用小火熬，之后2小时用大火煮，等老母鸡、蹄膀、猪筒骨、猪爪汤熬成乳白色后加入鱼松，然后继续熬1个多小时，刀鱼汁吊好了。
罗师傅自诩：
像我们这样吊刀鱼汁的餐饮企业，目前在上海滩没有第二家。
据悉，老半斋刀鱼汁吊法从解放前延续至今超过百年，至今没有人能说出是在哪一年、由哪一位师傅开始制作的。
今年新增刀鱼小馄饨，刀鱼面和馄饨日销超千碗
刀鱼汁面供应延续了百年。2019年，老半斋又独创刀鱼大馄饨，今年新增供应刀鱼小馄饨。
刀鱼馄饨是将去刀鱼骨的刀鱼肉打成浆，拌入鸡蛋等做成馄饨馅，包成馄饨。
该店忻经理告诉记者，他们店供应的所有面和馄饨皮都是老半斋自己当天定量制作、当天销完，不过夜，否则口感变差。
刀鱼馄饨正月十五前后上市供应，刀鱼汁面3月初上市，并且同时在五一前后结束供应。
馄饨馅可以放入冰箱适当保存，刀鱼汁一定是当天烧制当天销完。”
老半斋刀鱼汁面目前平均日销量600多碗。虽然刀鱼馄饨上市只有3年，但依旧卖得火爆，目前46元一碗10只刀鱼大馄饨、19元一碗12只刀鱼小馄饨日销超过500碗。
除了到店里堂吃，市民们还可以选择买点馅自己回家包。老半斋推出的刀鱼馄饨馅一斤128元，每天也能卖出三五百斤。
年年就盼这口鲜，是乡愁，是回忆
74岁的董老先生今天从浦东周浦赶来市中心购物，买好了想要的东西，他来到老半斋，12点过后，他等到了座位，点了他最喜欢的刀鱼汁面。董老先生边吃面边说，这两年他每年来老半斋两次，吃的就是刀鱼汁面，“已经有几十年，这或许是老上海人的乡愁，也是一种记忆。”
范老先生原先住在老南市，后来动迁至金桥居住，虽然人离开的老城厢，但记忆还在。范老先生最早在汉口路上的老半斋吃刀鱼汁面，老半斋搬迁至福州路浙江中路后，他紧随而来，每年3月他都会携老伴乘坐地铁到人民广场，游玩南京东路步行街、豫园，而后在老半斋歇脚，说是歇脚其实是来吃面的，这两年除了吃刀鱼汁面还吃刀鱼馄饨。
朱经理是老半斋的服务经理，她每天的一项工作是在门口引导客人，介绍供应品种，为客人提供服务。10多年来，她发现三四月份来店消费的不少是董老先生、范老先生那样的“老面孔”。
这两年，年年来老半斋吃刀鱼汁面的铁粉肯定有数百人，大家认定老半斋，其实应该说是认了罗师傅制作的刀鱼汁面，还有推出不久的刀鱼馄饨。”
刀鱼减产涨价，刀鱼面连续3年没涨价
据了解，前两年老半斋做的刀鱼汁面用的是长江刀鱼，长江全面禁捕后，该店改用东海捕捞的刀鱼，即一两以下小的海刀鱼（“毛刀”）做刀鱼汁。
刀鱼馄饨因为要去鱼骨，故所用的海刀鱼略大。与此同时，该店还供应清蒸刀鱼。
忻经理表示，从他们进货的情况看，今年一两以下“毛刀”进价与去年基本相同，但一两以上刀鱼进价略有上涨，他们店供应的清蒸一两半刀鱼这两天售价150元左右一条。
为了顾及老吃客，他们供应的刀鱼汁面连续3年不涨价，2两36元一碗，3两39元一碗。
浙江舟山渔场嵊泗老渔民提供的消息显示，正月十五之后，嵊泗、台州等地渔船开始出海捕捞刀鱼，每天捕捞刀鱼的渔船大概有六七十条，最多出海捕捞渔船接近百条。提早出海捕刀，是因为渔民担心晚出海捕捞不到。
清明前是捕捞高峰，这两天一条船一个船次捕捞刀鱼少则几斤多则十多斤，估计今年刀鱼捕捞量比去年下降2成左右。”
该嵊泗老渔民同时透露，江阴小湖市场是目前最大的刀鱼供应市场。该市场这两天刀鱼批发价：2.8两以上刀鱼1000-2000元一斤；2两至2.5两刀鱼1000元左右一斤；1.9两左右刀鱼六七百元一斤；1至1.5两刀鱼300元左右一斤；1两即以下“毛刀”50元左右一斤。
记者这两天采访沪上部分菜市场和生鲜超市了解到，菜市场大都供应“毛刀”，零售按条计价，大境菜市场“毛刀”20元左右一条；盒马鲜生两条装（每条2两）冰鲜刀鱼零售198元。
大境菜市场、大沽菜市场的摊主表示：
虽然刀鱼销量不多，但20元左右一条其实不贵，一年一度还是有不少市民愿意尝尝鲜的。”
来源：周到上海 作者：谢克伟
