晨报记者 李晓丹
春节，对于中国人来说，是一个家庭的节日。
饺子，是北方人过春节的必备美食；作为一种礼数，它是北方人的待客之道，历史悠久，源远流长。“舒服不过躺着，好吃不过饺子”“上车饺子下车面”就是生动写照……
土生土长的新疆人张大叔和爱人戚女士来上海二十余载，每到过年，夫妻俩就会分工协作，制作出品相精良——圆滚滚、馅料足的手工饺子招待客人。亲朋好友也都好这一口，过年不吃上张大叔的饺子，这年过的好像总觉得缺少点滋味。
二十年来，因为路途远、假期短，张大叔一家一直都是就地过年。每到春节，他们都会通过“云拜年”形式和千里之外的亲友互道祝福，其乐融融，等到七八月再回新疆，那时是新疆最美的季节。
正如张大叔爱人所说：“没有必要非赶着春运高峰回家，只要心里有家在、有团圆感，无论何时、何季的团聚都是过年。”
和面、剁馅都有讲究
一大早，戚女士就赶到家门口的菜市场选购食材，在经常光顾的摊位前，买了2斤猪肉、一大把芹菜。今天，她打算做芹菜猪肉饺子招待家里来客。
和面、剁肉、切菜，调馅、擀皮……张大叔和爱人既有分工又有协作，配合得十分默契。一般情况下，戚女士负责前期的和面、剁肉、切菜、调馅、擀皮；而包饺子则由张大叔负责。
做饺子的第一道工序就是和面。张大叔家用的是新疆面粉，这种面粉筋度高，吃起来更有劲道，包出的饺子更好吃。
和面讲究盆光、手光、面光。对于和面来说，一定要三揉三醒，戚女士说：“当看到面团越来越光滑，手越来越光滑，盆子越来越光滑，也就代表着面团已经揉好了。”
戚女士说，他们经常吃白菜、韭菜或芹菜馅的饺子，“制作猪肉芹菜馅饺子，猪肉里要多放些姜，姜要切成末，可去腥。”
拌好了肉馅，戚女士紧接着就拿起刀具麻利地切起了芹菜，不一会儿，一大把芹菜就变成了碎粒。
戚女士刀功了得，大概是和她以前是外科医生这一职业有关，在她看来，菜刀和手术刀有相通之处。
对容易出水的芹菜，在剁馅的过程中，她会用盐杀水半小时，然后用手把杀出的水挤掉。
1分钟能包10个饺子
张大叔家包饺子多数选用鲜肉和时令蔬菜，很少使用鸡精或味精，并秉承一贯的健康饮食理念：少油少盐。
馅料里只放适量的盐、酱油、花椒粉，另外加一点核桃油代替普通清油，这样的饺子吃起来除了能品到食材本身自然之气外，也有益于身体健康。
馅调好、面和好后，就开始擀皮、包饺子了。包饺子是张大叔的拿手绝活，他包的是圆饺子，皱褶清晰，大小适中，白白胖胖；而爱人戚女士包的则是月牙状，精美细致。
听说张大叔包的饺子更受吃客喜爱，因为馅多、捏得实，不会出汤滴水。谈及自己的包饺子技艺，张大叔也是相当自信，笑称：“我们家喜欢吃饺子，我从小就跟父亲学包饺子，包了几十年了。饺子好吃就一定要手擀饺子皮，饺子皮要中间厚周边薄，要经得起用力捏。我的技术不说很好，但也像模像样，一分钟能包10个左右吧。”
煮熟的猪肉芹菜饺子上桌！配上陈醋或油泼辣子，再来几个腊八蒜，完美！
过年会保留家乡风俗
印象中，新疆人很爱吃羊肉饺子。
“没错，在新疆也会偶尔包羊肉胡萝卜馅的饺子。但我们是在新疆的汉族人，饮食保留了祖辈上的习惯和风俗。所以很喜欢吃猪肉馅的饺子。”张大叔说，不少新疆人是从其他地方迁移过去的，生活习惯会保持各自家乡的特色。
张大叔祖籍山西，父亲以前是军人，上世纪六十年代随部队来到新疆，而张大叔就成了土生土长的新疆人，长大后“子承父业”也成为了一名军人。
上世纪九十年代末，张大叔从部队转业后来到上海。戚女士也是土生土长的新疆人，只是祖籍在北京，从爷爷辈就到了新疆，属于“疆三代”。
张大叔说：“我生活的乌鲁木齐可以说是个移民城市。新疆的饮食整体是偏北方口味的，有些菜品会融合新疆风味，菜偏辣。我们在新疆生活，饮食习惯基本还是保留着老家的习俗，那是我们的乡愁。”
“我们喜欢吃饺子，和小时候的成长环境有关，家里都是北方人，习惯了。”戚女士补充说。
只要团聚，在哪都一样
在上海二十余年，张大叔一家人一直坚持就地过年、错峰返乡。春节的时候，通过视频和新疆的亲友唠唠嗑，在家做顿饺子和朋友把酒言欢，不回老家的年也过得其乐融融。
“一方面是路途遥远、耗费时间长，另外也考虑到单位很多同事在上海周边工作，索性就把回家机会让给他们了，我们会选择每年7月份回新疆。”戚女士说，每年七八月是新疆最美的季节，天气暖和、景色优美、瓜果飘香，那时回新疆刚刚好。
每到大年三十，张大叔家就会做几盘热乎乎的饺子，这象征团团圆圆、幸福美满。当然，饭桌上也少不了北京菜、山西菜和新疆菜。卤肘子、卤鸡脚、粉蒸肉、扣肉、梅菜蒸肉，当然也少不了几样新疆菜：凉拌三丝、菠菜拌面筋，有时还会做抓饭和新疆拉面。在他们看来，北京、山西、新疆和上海一样都是他们的家乡。
戚女士说：“今年政府倡导留沪过年，我们正好响应这个号召。过年就是形式，过年最重要的意义在于全家团聚。近几年，交通便利、信息发达，我们即使不回老家过年，也可以通过网络‘云拜年’，和家人互道安好。没有必要非要赶在春运高峰时回家，只要心里有家在，有团圆感，在任何时候的团聚都是过年。”
来源：新闻晨报 作者：李晓丹
