晨报首席记者 任国强
上海人年夜饭餐桌上，总会有条鱼，寓意“年年有余”。而酸酸甜甜的松鼠桂鱼不光是孩子，连大人都是很爱这口！松鼠桂鱼看似做起来很难，其实掌握了窍门一点都不难。这不，北外滩市民驿站社区食堂的洪大厨和解大厨利用午休时间，线上直播教社区居民做一道“松鼠桂鱼”和笋丁烧卖。
最近一段时间，常常有居民跑到社区食堂来讨教，北外滩街道市民驿站实时推出“食堂年味秘籍”系列活动。社区食堂根据家庭人数、年龄结构、口味喜好，准备了年夜饭菜谱，并录制烹饪视频。同时，这些烹饪视频也会发到社区微信群，供大家参考。洪大厨还根据年轻人的口味，做了“改良版”八宝饭——五谷杂粮版八宝饭，减少猪油和豆沙，既保留了年味，又适应现代人追求健康食品的需求。
针对平时难得掌勺的居民，社区食堂开设直播课请大厨线上教做年菜和点心，而所教的菜也是上海本帮菜，食材选购方便制作简单，拥有极强的可复刻性。在直播过程中，居民不仅可以学会这些年菜的做法，更可以与大厨互动提问。如今教做年菜已直播多场，分别教了油爆虾、八宝鸭、狮子头和春卷，不少看过直播的居民是闻着香味就来了。
松鼠桂鱼
烹制“松鼠桂鱼”这道菜，需要准备的食材和调料为桂鱼（鲈鱼）、干淀粉、番茄酱、糖、香醋、酒、盐、葱姜、松子仁、豌豆。
将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。按住鱼身，把鱼头切下，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴处不要断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉。皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。
鱼肉放入碗中加入葱、姜、料酒和盐，用手抓匀。再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。
炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上（这样可以把切了花刀的鱼肉先定型）。再将两片鱼肉放入油锅稍炸使其成形。
鱼头也入油锅炸成金黄色（入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型）。再将鱼全部放入油锅炸至金黄色捞起，放入盘中。锅内留油少许，将番茄酱放入用大火烧浓后起锅浇在鱼身上，再撒上松子仁、焯过水的豌豆即成。
小贴士
鱼要大，肉厚，好切。给鱼肉打花刀，皮朝下每一刀最好都刚刚划到鱼皮，每一刀的间距尽量一致。再切斜刀，就是斜着片鱼，片的斜度稍大一点，这样“松鼠毛”才能长。生粉要拍掉多余的，否则吃到粉团，影响口感。
笋丁烧卖
上海的烧卖，薄皮包着酱香糯米饭，馅儿里拌着笋丁、鲜肉和香菇。刚出笼的烧麦，是味最美的时刻，轻咬一口,脆脆甜甜的笋丁完美中和了鲜肉的些微油腻感，两者完美地被包裹在柔韧的面皮里。
笋丁烧卖的食材：糯米、香菇丁、笋丁、五花肉馅、饺子皮，以及料酒、盐、生抽、蚝油等调料。
先将糯米放入蒸锅蒸熟，起油锅，下肉馅、葱、姜、料酒、盐、生抽、蚝油，炒至变色，加笋丁、香菇丁、白糖翻炒，加少量水闷2分钟，起锅。将糯米饭和炒好的肉馅、笋丁等搅拌在一起。
手托饺子皮，放馅，把四周面皮向上拢起，用虎口轻捏收口，包成象石榴一样的生坯。
上蒸锅蒸10分钟就好了。
怎么样？是不是很简单啊？赶紧试一试，今年过年在家掌勺烧道自家的年夜菜。
来源：新闻晨报 作者：任国强
