晨报记者 杨婷婷
中国人的年夜饭，可能是每年最重要的一顿晚餐。
餐桌上的一道道菜不仅是美味果腹的食物，更承载了超越食材本身的吉祥寓意。比如南方吃汤圆象征着团团圆圆、吃年糕意为年年高升，北方吃饺子则取“更岁交子”之意……但不论南北，有些食材是家家餐桌必备，鱼就是其中之一，因与“余”谐音，象征着年年有余、吉庆有余等。
关于鱼的做法有很多，今年春节前夕，记者就请来了中国烹饪大师、上海名厨、和记小菜行政总厨徐俊，教大家做一道寓意着年年有“鱼”、鸿运当“头”的鱼头汤。
过年一家人围坐餐桌前，喝上一口，那滋味儿想必又暖又鲜。
加一小勺猪油，汤更浓郁
徐俊告诉记者，他选用的鱼头是来自河南信阳水库里的花鲢鱼，是用液氮保鲜的，所以新鲜度更好。“这次鱼头比较大，如果家里烧，在菜场买些小鱼头也可以。”
做鱼头汤首先是处理鱼头，去鳃洗净，用厨房纸或干净的抹布擦干，这一步骤是防止鱼头下锅时溅油，然后划上一刀，炖鱼会更入味。
然后就是准备调料和配菜，将姜、蒜、小洋葱、干辣椒、小米椒、青蒜叶等切好备用。
内脂豆腐切好备用，当然如果你想用卤水豆腐也可以，完全根据个人喜好选择。
准备工作完成，下面就开始进入烹饪阶段。
倒入食用油，烧热后放入姜片，徐大厨说可以尽量把姜片煎得老一点，煎出香味……然后放入鱼头，两面煎透，颜色变得金黄。
加入一小勺猪油，这是为了让鱼汤的口感更加浓郁、顺滑……
接下来放蒜头煎香，放黄酒去腥，加入干辣椒和小洋葱碎增香，放一小勺豆瓣酱，这样炒制部分就结束了。
加汤的量也是有讲究的
最后一步很关键，加汤！
一般人家里做鱼头汤可能直接就加水熬，那味道就浅淡些，徐大厨透露了一个使汤更鲜美的妙招：加鱼汤。
买回来的鱼，留一些鱼骨不要扔，可以熬成鱼汤，再将鱼汤加入到炒制好的鱼头中，这样熬出来的鱼头汤绝对比加水要更浓郁。
当然，加汤的量也是有讲究的，基本覆盖到鱼头就可以了。最后加入调料：一勺黄豆酱、一勺蚝油、几段小米辣（看个人口味，不吃辣可不放）、几颗花椒、适量糖和盐、胡椒粉，提鲜入味。
盖上锅盖大火烧10到15分钟，提前切好的内脂豆腐在最后5分钟放入即可。
煎过的鱼头配上鱼汤，加入嫩滑的豆腐……味道鲜美，香而不腻。鲢鱼头富含蛋白，脂肪和热量都很低，搭配豆腐食用温中暖胃、营养丰富，适合全家老小。
小贴士
买鱼头时可以让师傅将其剖成两半，并去掉鱼鳃，清洗时要去掉残余的鱼鳃；洗鱼头时会有水，放入油锅煎时容易溅起油花，记得用厨房纸等吸干表面水分；鱼头要油煎至金黄色，再注入鱼汤或开水（不能用冷水），这样煮出来的鱼汤会是香浓的奶白色；不建议在汤中倒入牛奶或奶粉，会影响口味及成色。
大厨何许人
徐俊是从三林塘走出的又一位本帮菜大厨，师从周元昌，而周元昌的师傅则是本帮菜泰斗李伯荣。从1984年正式进入这一行当，一步一步练就了扎实的基本功，积累了丰富的经验。此后，他辗转于各地，还在德国中餐馆掌勺4年。这些经历也为他后来创新本帮菜、研发融合菜系提供了很多新思路。从事餐饮行业近37年，作为沪上本帮菜的代表厨师之一，徐俊始终保持着对烹饪的热情，他希望将有新意、更有心意的上海味道呈现给来自五湖四海的食客。
来源：新闻晨报 作者：杨婷婷
