晨报记者 谢克伟
清蒸鲜、烧肉香，鳗鲞这道年菜让老上海人百吃不厌。岁末年初，北方呼啸，年味渐浓，走近菜市场，咸香味幽幽飘来。
海鲜摊主一边忙着制作鳗鲞，一边介绍说：“天越冷、西北风越大，风干的鳗鲞越好吃。”今年入冬后气温一度降至近年来最低，因此，今年做的鳗鲞肯定是近年来最好吃的鳗鲞！
鳗鲞定做进入旺季 摊主们从早忙到晚
今年海鳗的零售价与去年基本持平，冷冻海鳗零售每斤12-20元，热气新鲜海鳗零售27-37元一斤。
冬至过后，沪上各大菜市场纷纷开始推出鳗鲞定做，大量市民入菜市场预订，元旦过后则进入鳗鲞定做高峰。
这两天，顺昌路沿路近10个海鲜店、菜市场海鲜摊主从早忙到晚，白天忙销售，生意空闲时或晚上忙着做鳗鲞。大多数摊主一天要做10多条鳗鲞。摊主们挑灯夜战，一直忙到半夜11点。
“最忙的一天要卖40多条鳗鱼，今年热销程度近年来少有，估计因为疫情，大多数市民在沪过年，想吃鳗鲞、来定做鳗鲞的人多起来了。”顺昌路上正忙于做鳗鲞的顾老板说，卖掉的鳗鱼一般都要当天做好，做好的鳗鱼都挂上一个小牌牌，上面或写上买鳗人的姓，或写上买鳗人的编号。
“这样取货时不至于搞错。”顾老板说，预计至春节前，他总共要做500多条鳗鲞，包括帮市民家里做以及帮饭店酒家做。“从冬至开始，我就请了一位帮工，一直要忙到小年夜。”
今年天气特别合适 做出的鳗鲞味道好
冬至一过，气温骤降，做好的鳗鱼要放在没有阳光曝晒，又能被风吹到的阴暗处风干，否则鳗鲞易变硬、发黄，即有上海人讲的“耗”味。”
顾老板边做鳗鲞边告诉记者，加工制作鳗鲞的原料来自东海、黄海或渤海捕捞上来的海鳗。鳗鲞可以用冷冻海鳗做，也可以用刚从海里捕捞上来的热气海鳗做。
“天越冷、西北风越大，风干的鳗鲞就越好吃？”顾老板解释，鳗鱼是从海里捕捞上来的野生鱼类，不像带鱼、小黄鱼肉质细腻，鳗鱼肉质略紧，吃口有弹性，又具有天然野生海鱼的鲜味，故鳗鱼最好的吃法是腌制、风干。
年末岁初，上海两次低温寒潮突袭，让风干的鳗鱼既适当保持了鱼肉中的水分、收紧鱼肉，又熬出了鳗鱼特有的鲜味。因此，今年做好的鳗鲞肯定是近年来最好吃的。
鳗鲞好吃很有门道 鱼要大、忌用清水洗
做鳗鲞用的海鳗重量最好要10斤以上，几斤重的小海鳗风干后太小，吃不到鳗鱼肉。因此，摊主们出售做鳗鲞的海鳗最小的一条也要10多斤重，也有20多斤、30多斤重的，最重一条达40多斤。
做鳗鲞的方法其实很简单，把海鳗放在长桌上，用刀剖开鱼肚，取出内脏，用清洁抹布擦清鱼身，切忌用清水冲洗，否则会失去鳗鲞的鲜味。接着，喷上白酒，用盐抹在鱼身上腌制，用竹签撑开鱼身，把整条鱼挂在不会被太阳晒到又能吹到风的屋檐下等阴暗处。
鳗鱼风干的时间可长可短，喜欢吃清蒸鳗鲞的市民，风干10天至两周，鱼肉中的水分控制在30%左右，将其切段后放入冰箱，想吃的时候取一段用水洗净后清蒸即可。若想吃鳗鲞烧肉，一般需要风干3周至一个月，这样与肉一起烧煮不会烂，吃起来有嚼劲、喷喷香。
来源：新闻晨报 作者：谢克伟
