当城市的面貌越来越新，生活的节奏越来越快，那些过往时空里的“慢工”和“细活”渐渐淡出我们的视线。为了守护传统技艺，由上海市非物质文化遗产保护中心指导，新闻晨报学记团联合微纪录片《海派百工》出品方上海汐梦文化传媒有限公司，共同推出“非遗守‘沪’人”青少年社会实践活动。今年暑假，150名中小学生跟随新闻晨报资深记者，走访上海非遗传承人，近距离感受传统技艺的魅力与坚持的力量。
非遗守“沪”人第17期
舀一勺浓稠的梨膏，黏黏甜甜，清清凉凉，还带着一股淡淡的药香气……老城隍庙梨膏糖，是人们记忆中一份亲切的甜蜜。
8月6日，我们跟随梨膏糖制作技艺传承人吴生忠老师，穿行于制作生产的各个环节，近距离触摸着这张“上海名片”。
“老城隍庙”的梨膏糖制作已有160多年历史；吴老师从1982年开始，从事这项非遗的传承已将近40年。一块小小的梨膏糖，要经过烧糖、熬汁、浓缩等工序，在手工古法制作的年代，吴老师还练就了用手来试烧糖温度的苦功！现在，“老城隍庙”除了含有13味草药的经典本草梨膏糖，还添了玫瑰、金桔、花生、生姜等几十种口味的品尝型梨膏糖；源于本草梨膏糖同一配方的药梨膏，如今也衍生了秋梨膏、梨膏露等冲调和即饮产品。
视频来源：“助力升学”视频号
依稀记得小时候，我有一次咳嗽很久，一直没有痊愈，妈妈急着团团转。这时，奶奶小心翼翼地递过一个黑乎乎的玻璃瓶，说：“要么给小宝试试这个，这是老法传下来的治咳秘方，很管用的。”“这是什么呀，真的有用吗？”妈妈疑惑地问。“药梨膏！梨膏糖做的，城隍庙特产，以前我们咳嗽就吃这个，一吃就好。”奶奶坚定地说。妈妈虽然有些不确定，但还是采纳了奶奶的意见，便喂了我一勺黑中带棕、粘稠无比的膏状物，我紧锁眉头，可是在我咽下的那一刻，喉咙顿感清凉无比，一下子舒服了许多。
带着对梨膏糖的丝丝感情，我踏进了上海梨膏糖食品厂的大门。
厂内的“中华老字号陈列室”里，墙上挂着梨膏糖的各类老照片和报纸，桌上整齐地摆放着制作工具和各种名字奇特的药材。正当我看得意犹未尽时，一位身穿蓝色工作服，留着板寸头的白发老人出现在我面前。还没等我开口，他便俯下身子，拍拍我的肩膀问道：“你是来参观的小记者吧，你吃过梨膏糖吗？”我斩钉截铁地说：“吃过！它能治咳嗽！”“对对对，不过它现在不仅能治咳嗽，还能当作零食，还是没有添加剂的。”他站直了身子，郑重其事地介绍道：“大家好，我是梨膏糖制作技艺传承人——吴生忠！欢迎大家到我们梨膏糖厂！”
我们跟着吴厂长来到一间闷热难当的加工车间，几个略显陈旧却擦得锃亮的铜锅安静地躺在灶台上。他娓娓道来：“这是我们烧制梨膏糖的器皿，它的年纪比我这个老头还要大，你们看到这个温度计吗？它是我们烧制梨膏糖时，控制火候的好帮手。”我们顺着他的手指，看到一个黑色的温度计挂在炉子上方。
“不过，我们这里的老师傅还是习惯用手摸铜锅来判断温度。”只见我们这群“红马夹”一脸惊讶，难以置信地七嘴八舌：“啊！这不要烫死了？”“手都要起泡了！”“这个锅温度要多少啊？”吴厂长云淡风清地说道：“最佳温度135摄氏度，观察到糖液烧得起泡很小，就可以了！今天烫，明天烫，后天就不烫了，习惯就好！”
我们和吴厂长边走边聊，原来梨膏糖要经过熬梨膏、熬糖、搅拌翻砂、浇糖、平糖、掰糖等复杂而有序的过程，才能成形。
不知不觉间，我们来到了包装车间。五花八门的梨膏糖布满了狭小的仓库，定眼一看，这些糖有玫瑰味、金桔味、花生味，还有意想不到的生姜味。原来梨膏糖不仅是我以前吃过的黑乎乎的样子，也可以做成零食的模样呀！
“你们看，这就是我们为了满足市场需求新开发的各种口味，其中最受年轻人喜欢的是花语系列。现在年轻人喜欢喝花茶，因此我们有了这个创意，这一系列的梨膏糖里加入了可食用的花瓣，泡一杯，又好看又好喝。生姜味的梨膏糖还可以做红烧肉调味料呢……”听着吴厂长的吴侬软语，我心里不由得感叹：梨膏糖这张“上海名片”，正在通过一代代传承人的创新越做越大，我们一定要守护好它！
这场甜蜜的采访，刷新了我儿时对梨膏糖的记忆。我带回梨膏糖的同时，也把上海的甜与爱一起捎回了家。
“非遗守‘沪’人”，并不是一个高冷而遥远的名词，而是我们这个城市中还在坚守某一门手艺的人。这天，我们采访了上海梨膏糖食品厂的厂长吴生忠老师——梨膏糖制作技艺第三代传承人。
吴老师告诉我们一个温馨的传说：从前有个宰相天天熬中药给母亲喝，可是她觉得中药太苦了，于是宰相就把梨和药一起熬，这样味道好多了，梨膏糖就这样诞生了，从而流传至今。
吴老师从事梨膏糖的制作已有近40年了。我们在厂里参观时，看到一个车间里有几口大铜锅，原来这就是熬糖的地方。在烈日炎炎的夏天，吴老师也坚持每天早上六点就进入这个“高温室”熬糖浆。他告诉我们，这个环节是最重要的；而我听下来却觉得，这是最辛苦、最艰难的。
首先，熬的糖浆必须要达到100摄氏度以上，人呆在边上一会儿就会大汗淋漓；其次，“老城隍庙”的梨膏糖中含有中药成分，为了让中药充分发挥药效，每天需要熬八小时，同时房间里还不可以开空调，不然室内温度会降低，糖浆就会变得粘稠；最后，最让我震惊的是，以前没有测温计，只能用手赤裸裸地去触碰铜锅，来确定它的温度是否达到标准。我奇怪地问：“吴老师，您不怕烫吗？”吴老师不以为然地回答：“今天烫，明天烫，后天就不感觉烫了！这也是我们的传统工艺呀。”
听到这句话，在场的所有人都发出惊讶的声音，我更是眼眶都湿润了。我回想起自己小时候，天气冷时，妈妈会给我一个灌满热水的小铜炉，外面还会裹上毛线，生怕烫伤我。而吴老师却能习以为常地直接用手去触碰一个更烫的“大火炉”，简直不敢想像！
采访很快结束了，我们和吴老师握手道别。可我的耳边一直回荡着他的那几句话：“一块块梨膏糖，就是一张张上海名片”；“如果去城隍庙看不到梨膏糖，你会很难过的！”我深深地感受到了吴老师的情怀和责任心，钦佩于他的匠心精神！希望有更多人关注上海传统文化，执着于自己美好的情怀。
每逢节假日，我会跟随大人跑城隍庙看彩灯，逛夜市，穿梭在豫园外明清风格的亭台楼阁中，顾盼于泥人、剪纸、糖画、琳琅满目的工艺品小摊间……一次不小心就迷失了方向，一抬眼，在文昌路方浜中路附近偶遇老城隍庙梨膏糖店，雕栏画栋、朱色斗拱下的店铺里，块块长条状梨膏糖裹着色彩斑斓的糖纸映入我眼帘，椰蓉、芝麻、桂圆等花色口味立刻吸引了我的注意力……
今年8月6日，我带着这份偶遇的好感，来到东方路的上海梨膏糖食品厂，采访梨膏糖制作技艺第三代传承人吴生忠。
吴老师身着蓝色翻领工作服，下配一条土黄色工作裤，脚蹬土色系带厚底工装鞋，脸庞清瘦，挺直的鼻梁上架着一副窄框眼镜，声音沉稳有力，给人一种坚强可靠的感觉。
吴老师自1982年进入工厂学徒，从事梨膏糖制作直到今天。从手工古法制作到机器生产，他带领着我们从熬糖间、浓缩间、原料库一路参观。在一条流水线前，吴老师很骄傲地说：“这套机器是我们厂自行设计制造的，独一无二。”这机器分两层，上层排列着直径20cm左右的小风扇，下层则是标准化的长方形模具，用来把熬好的梨膏糖压制成块。
不过，即使有一些现代化机器设备，这里的工作环境仍然非常艰苦。厂房内基本没有空调，因为梨膏糖的制作过程对温度有要求。所以在这酷暑天里，工人们需早上五点就开始工作。正应了那句传统歌谣：“七星炉内生炭火，八卦炉中吊梨膏。”
梨膏糖的诞生据说源自唐朝宰相魏征孝母的典故。清咸丰五年“朱品斋”在本埠开设第一家梨膏糖店，位于老城隍庙前门的石狮子旁，随后在豫园门前又先后开设了“永生堂”和“德甡堂”。其中，药梨膏含有冬瓜子、苦杏仁、桑叶、桔红、桔梗、川贝、茯苓等13味草药，有止咳之功效。
除了药梨膏，厂里还开发了各种口味的品尝型梨膏糖。在包装车间，我们不仅找到了平日里熟悉的芝麻、桂圆、椰蓉、枣泥等口味，还找到了当下年轻人喜欢的“花语”系列，像菊花、玫瑰茄、茶树花、牡丹花、桂花……单听名字就引人遐想！于是，在这炎热的夏季，我们以酥酥甜甜的味觉享受完美结束了本次活动。
梨膏糖既是上海的特产，也是代表着上海的一张名片。但是如今，可能很多人都不知道它了。今年8月6日，我有幸去了上海梨膏糖食品厂，亲见了它的制作过程。
一走进制作梨膏糖的车间，我就闻到空气中弥漫着一股中药味。梨膏糖制作技艺传承人吴生忠老师介绍说，药梨膏里有13味中药，具有止咳润肺的功效，全国只有2款被批准添加中药的食品，“老城隍庙”梨膏糖就是其中之一。
车间里，首先映入眼帘的是一台长龙般的罐装机器。这台机器既可以装罐，还可以自动旋罐、封口、贴标、打印生产日期。这时，有人发现这里没有空调，感觉十分闷热。吴老师回答说，如果开空调降温的话，梨膏糖就会变得更加粘稠而不容易罐装。所以工人们在夏季通常早晨5点钟就开工了，并且要在45℃的环境温度下工作几个小时。
接着，我们来到了熬梨膏和烧糖的地方。吴老师说，烧糖是制作梨膏糖最重要的步骤，光是烧糖的温度就要达到135℃，假如这一步做错了，前面的都白做了。我们看见炉灶上有几口紫铜锅，这些紫铜锅很大，泛着金黄和紫色的光泽，原来它们已经有60年的历史了。吴爷爷说，以前没有温度计，所以只能用手摸锅沿判断温度。我半信半疑地问：“烧糖的温度要达到135℃，您不会被烧伤吗？”吴爷爷轻描淡写地说：“今天烫，明天烫，后天就不烫了。”我真佩服吴爷爷！
接下来，我们又参观了几个制作品尝型梨膏糖的制作车间，比如熬糖间、浓缩间、熬汁间，也看到了其他一些生产梨膏糖的机器。吴爷爷还告诉我们，明年厂里会有新机器，还会有许多新形状的梨膏糖出现——这个消息让我们都很期待。
最后，我们来到了仓库，这里有20多种口味的品尝型梨膏糖。吴爷爷说可以自己拿几块带回去吃。我拿了一块忍不住就吃起来，梨膏糖真甜啊！一直甜到我的心里。
前段时间爸爸网购了两盒梨膏糖，说是拿来当戒烟吃食。说来也巧，过不多久，新闻晨报学生记者团组织了非遗守“沪”人采访活动，几经筛选，我最终的采访项目竟然就是梨膏糖！
被誉为中华老字号的梨膏糖，其由来可追溯至初唐。民间相传唐朝宰相魏征的母亲生病，因嫌药苦不愿吃，魏征便想一妙招，在药里加了梨汁与冰糖，母亲服用后不觉苦口很喜欢，病也渐好了。
采访当天，梨膏糖制作技艺传承人吴生忠师傅带着我们参观了梨膏糖的生产流程。由于生产中的车间温度很高，当天又是35度以上的高温天，吴师傅特地把采访安排在工厂停工休息的时段。
我们一行刚转进一个车间，一股甜甜的香气就这样突兀袭来，满室芬芳。这里便是最为“神秘”的熬汁间，来之前我就心心念念，并毫无由来地觉得它很神秘。熬汁间里站着三口大锅——我这辈子见过的最大的三口锅——它们泛着金属特有的暗黄色，表面留着岁月刻划的凹凸。
我静静地看着它们，耳边仿佛听到它们在咕噜咕噜地窃窃私语：30年前，刚学这门手艺的毛头小伙来到锅前，转头瞅了瞅肃立身后的老师傅一眼，口里一边碎碎念着煎液、浓缩、翻糖、划切，一边畏畏缩缩将手探出，迅即触电般缩回，真烫啊！老师傅只手一探便知熬糖的火候。就这样小学徒烫着烫着就不烫了，熬着熬着就熬出了头。如今这里又多了两个新来的，管当年那个学手艺的小伙叫吴师傅。我们身上也装了个叫什么计温器的新鲜玩意儿，之后便再没人能练就“铁砂掌”了。
“大家跟着我，接下来去包装车间……”一声召唤，把我从幻想的“黑白片”中拉了回来。在包装车间，我选了一块梨膏糖，咬下一小口含在嘴里，甜甜的入口即化，酥酥的十分清凉。我又尝了一勺药梨膏，先入口是梨的清甜，紧接着是药的甘甜，最后是糖的醇甜，一路从舌尖、喉头甜到心里，还不觉得腻。
品尝着梨膏糖的真味，我还在想着吴师傅的话：会这门技艺的，退休一个就少一个了。我想，这么好吃的东西怎能让它消失呢？时代发展，社会变迁，总有被淘汰的、被替代的事物，但我相信，梨膏糖在继承传统中适应着新的时代，定能重新焕发生命力。
视频文案：张智丽 常煜华
视频拍摄、制作：张智丽
带教记者：常煜华
活动统筹：张智丽
（注：本文版权归晨报学记团，严禁盗用。）
来源：周到上海 作者：晨报学记团
