和面、制馅、制皮、包酥……每天清晨6点，位于闵行区梅陇镇的上海龙华素斋禅悦食品有限公司工厂里的工人们便开始忙碌起来，每年到了中秋月饼季，这里就变得格外忙碌。作为龙华素斋首席技师、“闵行工匠”的刘锦久更是每天一早就来、最晚再走，因为这两个月每天都要从厂里生产10万只月饼发往全国各地。
作为非物质文化遗产的龙华素斋月饼，则必须经过至少28道工序，才能制作完成。吃一口纯正的素斋月饼，不仅满口香喷酥脆，更有一种甜带咸、咸带鲜的复合口感，很多老食客每年中秋就喜欢这口味道。做了31年素斋月饼的刘锦久说，“传承不能守旧，创新不能忘本。我们既要传承传统手工技艺，更要不断创新，满足现代人的口味。”
推陈出新：牛肝菌月饼成今年爆款！
很多人都吃过营养价值很高、口感肥嫩的牛肝菌，可你吃过牛肝菌果仁素斋月饼吗？今年，刘锦久带着他的团队研发的这款新品月饼一上市，就得到了食客们的追捧。
其实，为了每年的月饼季能够不断推成出新，刘锦久从5、6月开始就要忙着研发新口味月饼，“龙华素斋月饼虽然是响当当的老字号，但也要跟上潮流，让更多消费者吃得健康、吃得新鲜。”
每到新品研发，刘锦久带着他的团队常常整天都泡在工作室里，他们至少要研发10款新口味月饼，并在全国范围内搜寻最新鲜的食材，经过三次试吃会评审之后，今年才确定了香醇浓郁的牛肝菌月饼。
为了找寻最好的牛肝菌，刘锦久对云南不同产区的牛肝菌也进行了比较，最终选定了香格里拉的牛肝菌入馅。新口味月饼上市之初，刘锦久又会跑到龙华寺跟香客们聊聊新品月饼好不好吃、是否还需要改进……
都说果仁月饼是月饼界的一朵奇葩，但龙华素斋苔条果仁月饼却年年都是销售冠军。“很多老食客都说我们的果仁月饼就是好吃！”说起这一点，刘锦久无不带着骄傲，“我们的月饼感觉就是酥、松、香、脆！”一口咬下去，月饼酥皮扑簌簌地掉渣，用手指沾一块掉落的外皮送到嘴里入口即化，内馅更有一粒粒饱满大颗的果仁。刘锦久介绍说，“我们的果仁馅选用的是云南大理的核桃仁，还有吉林长白山喷香的松仁，再根据现在大家更为健康的口味，混合成低糖少油的馅料，当然好吃啊！吃了还想吃！”
手工工艺：机器永远不能代替的味道！
月饼外皮要酥软，但也不能太软；素斋月饼内陷要甜香，但也不能太甜……在如今这个高度机器流程化的时代里，龙华素斋月饼依然传承着手工工艺，或许就因为这份不能多一分、也不能少一分的好吃口感！在干净的国际标准化工厂间里，师傅们每天都需要不断重复着原料加工、 和面制馅、制皮包酥、推皮下剂、包饼成型、置盘烘烤、冷却包装……每道手工环节看似简单，但没个三、四年的功夫根本无法达到制作月饼的标准。
“现在我们制作苏式月饼的工艺依旧延续古法工艺！”刘锦久说，“面粉醒得如何，我们手里一掂全然知晓；月饼皮要擀得中间厚四边稍薄的圆形状，要不馅儿多就破了；拌制馅心倒入各种果料后，在一分钟之内必得迅速轻柔均匀，否则果肉的颜值将大大受损……”
事实上，再高级、再精准的机器，都不可能取代手工的角度、韧度、温度。刘锦久介绍说，“就拿月饼皮原料来说，面粉和小麦粉即便是同一个产地出产，因为出产时间不同，在和面的过程中都要进行微调……”再比如，和面时当水温达到60℃以上时，面粉中的蛋白质就开始产生热变性，蛋白质就会受到破坏，影响面筋网的形成。如何在制作过程中相对地保持在60℃，刘锦久和他的团队颇费心思，因为一度之差也会影响品质，最终经过多次实验和数据分析，得出了“冬季稍微调高0.5℃，夏季稍微降低1.5℃的效果最佳。这样掌握了温度调控，月饼做出来每次每个都一样！”
当然，在素斋月饼制作过程中，有一些工序还是由机器代替以此来提高效率，比如压模、自动排盘、隧道炉烘烤等等。“对于人们熟悉而又难忘的那口酥脆的味道，依然还是由手工工艺传承了下来。”刘锦久说，“技术可能永远都无法代替经验与技术的累积。”
传承普及：从谋生到热爱再到普及
“31年前，我刚到上海，就跟着老师傅学做糕点，没想到一转眼就31年了。”刘锦久坦言，刚开始入行时也是为了谋生，没想到学着学着便开始对做糕点、做月饼中的技巧感了兴趣，一坚持就在月饼行业立足了，也在上海这座城市扎了根，“我最喜欢的还是站在我的工作台前研发新品，虽然我们这一行干得很累，但我始终觉得非常有成就感，更想把这门手艺传承下去。”
作为非物质文化遗产，龙华古寺素斋月饼制作的手工工艺，既需要师傅的传帮带，也需要徒弟的天赋与吃苦耐劳，要知道只有3、4年经验的学徒根本没资格进行原料制作。在最关键的环节上，更是需要十几年的资历才能胜任。目前，刘锦久的工作室里有9名徒弟，“现在的年轻人对我们这一行不太感兴趣，毕竟真正能够熬下来的年轻人也只有寥寥几个。”
为此，最近这几年，只要刘锦久有时间，都会不遗余力地走进社区、学校，给孩子们、亲子家庭讲解制作月饼的工序，让年轻人一起来体验其中的乐趣，以此来推广普及非物质文化遗产的传承。在刘锦久看来，“制作月饼的手工技艺不应该只在深闺，而是应该从孩子开始普及，也许未来就会有很多年轻人愿意加入我们这一行，把这门手艺和技术一代一代传承下去。”
在刘锦久的设想中，未来的素斋月饼可能时把西式烘培的流程化与中式面点的手工技艺结合起来，让标准化与技艺经验相融合，从而让月饼制作更容易让更多人学习制作，并得到更多五湖四海的食客们的喜爱。
来源：周到上海 作者：荀澄敏
