4月底的时候，青花椒砂锅鱼在微信公众号上发了一篇文章，“官宣”了无刺鱼锅上线，还顺便欢迎大家前来“挑刺”。
年初的疫情给所有餐饮企业都带来了巨大的影响，而随着“春暖花开”，人们陆续走上街头，慢慢恢复此前的生活节奏，青花椒砂锅鱼的创始人兼总经理左正飞松了口气，顺便，也安排起了去重庆考察的行程。
熬过了最艰难的时段，这名餐饮企业的“掌门人”终于“心定”了一些，也更有“底气”了一些。
老顾客端着电饭锅来“盛鱼”
春节本是各大餐饮企业的一大“旺季”，但因为突如其来的疫情，还是打了所有人一个措手不及。
左正飞告诉记者，整个2月全上海40多家门店的营业额只有往年同比的5%，虽然店铺所在的商场、购物中心分别给出了7天至2个月不等的租金减免优惠政策，但停业期间员工的工资还是重重押在企业身上的最大负担。最艰难的时候，左正飞甚至本着自愿原则，鼓励员工去火锅底料厂“打工”作为基本收入的补充。
“我们估算了一下，以当时企业的现金流看，我们最多只能坚持3个月。这还是在’家里有余粮’的前提下”，左正飞表示，从去年起，为了提升门店管理能力而放慢了开新店的脚步，碰上疫情后，这笔资金刚好成为了企业的重要“支柱”。
虽然焦虑万分，但办法还是要想，具体工作还是要落实。而在这时，不少老顾客、忠实粉丝端着家里的电饭锅、砂锅前来“盛鱼”，给了大家莫大的鼓励和启发，之前为了保证口感、品质而只做堂食的“策略”也随之调整，“我们在2月初就以最快的速度将外卖业务上线，所有的打包盒、标签等都是加急调货的。”
研发前置，汤底、鱼片全面优化升级
好在到了3月，各家门店的营业额已经恢复到近50%，步入4月后，更是“一日胜过一日”。但这期间，左正飞还是提前调动起了可以调动的“力量”，把很多研发工作进行了“前置”。
于是，研发室的“大厨”们纷纷提前回沪“开工”，通过增加食材升级了汤底的口感，同时还将鱼片的处理方式进行了优化，保证了口感的统一性。
而4月下旬推出的新品更是“噱头”十足——经过了研发团队的上百次测试调整，青花椒这回隆重推出了“无刺鱼锅”，除了鱼片、鱼丸的“一鱼两吃”，更是在海报上直接打上了“两根以上，鱼锅免单”的标语，
拥抱在线新经济，“一锅鱼”走入寻常百姓家
与此同时，此次疫情也给企业管理层带来了更多的思考，如何提高自身应对的风险能力，也让左正飞从“危”里看出了新的“机”。因此，在上海大力提倡“在线新经济”的时候，青花椒也慢慢参与到“新零售”的“大军”中。
“在上海经营了7年，我们’这锅鱼’还是很受’吃货’的欢迎的，所以我们考虑的是，如何把在我们店里的’一锅鱼’，变成老百姓餐桌上的’一道菜’”，左正飞告诉记者，目前青花椒的半成品砂锅鱼已经基本开发完成：用液氮冷冻锁鲜的鱼片，加上一包底料和一包秘制酱汁，装入小盒子里，在不久的将来便将在大家熟悉的线上平台陆续上线。消费者只需扫一扫包装上的二维码，进入公众号后浏览一下教程视频，一步步“按图索骥”便能把餐厅里的“招牌菜”还原个“八九不离十”，“讲究点的话，大家可以把鱼片在开水里烫一下，再浇上热油，基本可以还原到80-90%。”
与此同时，“青花椒”也把部分门店的改造升级提上了议程，把原本的餐厅从“1.0版”、“2.0版”升级至“3.0版”的模型门店，通过调整店内动线、产品结构等全方面提升服务品质，“虽然外部环境有影响，但对于我们的‘修炼内功’、自我提升，我认为这依然是‘最好的时候’”，左正飞说。
来源：周到上海 作者：谢竲
