晨报记者 钱 鑫
集2400家的全球食品饮料新品，12大特色主题，9大海外新秀品牌，近200款本土新潮食货于一体，感受明星网红食品、新生代的创新食品的魅力。别样的视角，缤纷的体验，撬动感官味蕾，捕获新品灵感，在日前在上海举行的第二十八届上海国际酒店及餐饮业博览会上，大家在发现、品尝、探索中，在流行消费趋势中，感受上海食匠殿堂的魅力。
面对未来，食品饮料行业有哪些新品趋势和热点值得关注？如何在品牌和产品组合方面把握先机，充分实践以消费者为中心的产品创新？
“新品控”成消费驱动力
2018年，中国餐饮市场收入首次突破4万亿元大关。在2019年春节期间，全国零售和餐饮销售额突破1万亿元。成功的万亿市场背后，是餐饮市场不断洗刷、优劣更迭的成果。
2018年，在市场大潮中，大浪淘沙，喜忧参半：很多餐饮企业关店倒闭，但同时，美团、海底捞相继上市，身价倍增。喜茶、乐乐茶、鹿角巷等新茶饮品牌长势汹汹，攻城略地。
进入新消费时代，数字化与技术创新变革了消费形态，品牌、商家、企业的创新转型变得更为迫切和深入。消费升级为很多细分市场带来新晋品牌的机会，老品牌面临挑战，需要顺应消费升级，对产品进行创新，新品牌则需要思考怎么样从更细分的市场，去满足消费者的个性化需求，打造更极致专业细分的品类，要抓住消费升级的机会就绕不开”新品”二字。
2019年初，阿里研究院和天猫小黑盒联合发布的《线上新品消费趋势》报告指出，伴随着消费力提升的品牌数的爆发，各行业上新周期变短、迭代加速，二至四线城市网购渗透率的提升等，2018年成为线上新品爆发元年，新品成为网络消费主要驱动力，“新品控”人数已超过7500万，伴随而来的是全球最大线上新品消费市场的崛起。对于品牌商家来说，新品则是品牌出击增量市场最强的武器，也是应对市场和消费者变化的有效变招。
饮品新品讲究混搭和颜值
今年的饮品新品，讲究混搭和颜值:茉莉产品一直是中福合和的主打系列，茉莉不仅可以以绿茶为底，更可以和乌龙或红茶搭配，一款蜜桃粉大咖记忆，以天香茉莉的茉莉花香打头，中段是水蜜桃的香甜，尾段以咖啡的香气收尾，加之西瓜树莓魔芋，让产品有趣、有料、有颜值。
一款香水桑葚，选用当季新鲜水果桑葚，搭配茉莉绿茶提升花香和椰子水增加清香感，加入香水柠檬使得清新的柠檬香在入口前就能明显闻到。潘客这次在展会制作乐一款椰林飘香雪泥，以冰沙的状态呈现，在鸡尾酒椰林飘香的基础上进行创新，用椰林飘香水果浓浆与香草糖浆搭配，辅以龙舌兰的浓烈，入口有椰香和凤梨的清爽。
此次，鲜活豆奶也首次亮相，严选非转基因大豆，经国外先进专利气流技术粉碎成粉后，使豆粉粒径平均在30um以下，保证了制成豆奶后的精细。豆粉通过蒸煮、冷却、罐装等一系列工艺匠心制成鲜活豆奶，豆奶香气四溢，整体状态细腻丝滑，入口豆香浓郁，与此同时，豆奶保持蛋白质营养基本不流失，在口感与健康上获取双平衡，让人品味到完全与众不同的植物蛋白新力量。
润戈思糖浆选自优质茶园的精萃原料，以健康的茶为基调，汲取来自全世界各地的糖浆灵感。口感清新不腻口。
还有一款招牌串串杯，使用茉莉清茶糖浆和百香果茶及哈密瓜汁和直饮水调和为基底茶，辅以新鲜水果即可快速出杯。
2018年成咖啡馆爆发年
根据中国上海交通大学、美国南加州大学等国际合作研究结果显示：上海咖啡馆总量已居世界第一。2016年-2018年是上海咖啡馆的“爆发”年，每年的开店量以15%的比例增长，到了2020年咖啡市场销量可达3000亿元。上海已然成为咖啡品牌拓展中国市场的必争之地。
在这座咖啡味浓郁的城市，人们体会着“不是在咖啡馆，就是在去咖啡馆的路上”的氛围，上海国际咖啡美食文化节就是在这样的咖啡文化中诞生的。
在今年的展会上，集中展示了来自俄罗斯、日本、韩国、意大利、澳大利亚等100家国内外高端咖啡店，网红咖啡店% Arabica、Glitch、Philoco ffea、Fritz、Am ber Coffee Brew ery 、Blooom、Seesaw、质馆、芦田家等均在其中，产品从咖啡豆到挂耳包一应俱全，琳琅满目。咖啡店还集中了当前最艺术、小资、文艺的餐饮美食店铺，将当红咖啡店一网打尽，为观众打造一个集品尝、体验、交流为一体的盛大咖啡美食集市。
展会把来自世界热爱咖啡的群体连结在一起：从京都火遍全球的大神级咖啡馆% Arabica ，只贩售咖啡豆与Espresso、Macchiato、Latte及Am ericano四款现磨咖啡的极简设计风格咖啡店；首尔最受欢迎的冠军咖啡店，除了为客人提供优质的咖啡及咖啡产品以外，还提供咖啡相关的专业培训；世界咖啡烘焙冠军Gardelli同名咖啡店Gardelli，用世界冠军烘焙的咖啡豆，让客人都说店里的咖啡好喝到舍不得喝，在有限时间里，萃取一杯具有灵魂的咖啡；长洲人的signatu re d rink，咖寮，提供不同款式，长洲独卖的自创冰滴咖啡，主理人为了调和豆子的烘焙程度每天都进行口味调试；了解为咖啡上瘾的人生Philocoffea品尝手冲咖啡的同时，还可以买一些可以打包带走的食物，感兴趣的客人还可以跟主理人聊一聊咖啡和哲学的结合。
世界各地的咖啡网红点也集聚一堂：日本中部地区最受欢迎的精品咖啡店之一Trunk Co ffee，主理人将丹麦的咖啡风格和文化带到日本，又富有特色的创造了“折纸滤杯”冲煮咖啡；乔治公社，可以近距离和咖啡师沟通，不仅拥有虹吸咖啡的独特方式制作意式咖啡，同时会周期性研发创意咖啡，还尝试为客人定制私有化的口感；来自意大利的自家烘焙咖啡馆LA CAFFERIA 芮拉咖啡，带来完美口感与品质的意式咖啡，让拥有咖啡店的城市变得不那么乏味。
隐秘在上海老弄堂里的神秘日式手冲田家咖啡研习社，只有预约制、独特的日式深烘、极富仪式感的手冲，独具一格的日式家庭风格咖啡店；中国咖啡界的颠覆者Seesaw Co ffee，全开放式的大胆店装，工作区与消费区的区隔几乎为零，可以站在咖啡师背后看他（她）为你做咖啡，提供“白日航班”和“夜晚航班”包含7款SOE让客人着迷的咖啡菜单；咖啡沙龙自家烘焙店S.O.E Coffee，专注于自主烘焙咖啡，手冲咖啡菜单每月更换，精品咖啡爱好者的“打卡圣地”，设计让喝咖啡变得又简单又酷；永璞咖啡，专注于将精品咖啡以最简单的形式呈现，包括挂耳咖啡等一系列便携式咖啡产品，让精品咖啡爱好者能轻松地品尝到好喝的咖啡；精品咖啡教父郑松茂先生创立质馆咖啡，精品手冲是质馆客人50%的选择，同时，质馆注重咖啡与艺术的和谐交汇，为更多艺术家提供一个展示自我的空间。
“中华节气菜”现餐饮文化
在此次展会中，餐饮新概念“中华节气菜”大受关注：据饮食文化专家学白玮解读，“中华节气菜”是指遵循春夏秋冬的时令变化规律，以“阴阳平衡”、“五味调和”为核心理念，敬畏天地，珍爱生命，尊重食材，以多样化的烹调技法，打造具有鲜明中国优秀传统文化特色的菜式体系。“中华节气菜”同时从中餐文化的内涵和标准、二十四节气的历史文脉、二十四节气的农事活动顺序等方面深度剖析中华节气菜的文化来源与原理。
苏浙沪三地大师现场演绎中华节气菜。如春分节气为主题，设计了金汤萝卜素带子、牛乳抹茶桃胶、香椿芹菜煮澳洲和牛、竹韵等把中华传统节气文化与烹饪艺术结合的菜品，引来无数喝彩。一位业内专家说：“以24节气来制作菜系，这是对中华餐饮文化的一种传承。”
世界中餐业联合会常务副会长邢颖表示：“随着消费结构不断升级，对外交流不断深入，‘中国节气菜’的概念呼之欲出。中华二十四节气蕴含着文化之美，同时中餐具有独特的餐饮美学。中华节气菜是用美学情怀烹饪文化大餐，助力餐饮行业的文化自信。”
如现任盛大集团——699 私人会所行政总厨的沈贤斌，在菜肴研发领域，运用洋为中用、中餐西做、将中国餐饮文化底蕴结合原料知识的累积，融会贯通，从而让制作出的菜品更具备市场竞争力。沈贤斌将菜肴变成艺术品、让每道菜品拥有自己的历史文化、不仅在品尝的过程中享受美味的菜肴，更加体会到菜品的文化底蕴，曾被誉为“赋予菜肴艺术生命的年轻总厨”。
外滩贰千金餐厅邵佳捷，凭着对上海菜的热情，不仅严谨地把控着菜品的调味方向，且在创意的基础上不失传统中餐本身的风骨和神韵。
来源：新闻晨报 作者：钱鑫
