晨报记者 徐妍斐
农谚有云“春潮迷雾出刀鱼”，刀鱼是春季最早的时鲜鱼。
上海人喜欢吃刀鱼是有名的，每到二三月份刀鱼上市季，这一年刀鱼的“行情”都会牵动着很多“老饕”的心。
这几年，老半斋的“刀鱼汁面”成了网红美食。这家老字号的刀鱼原本采购自江苏南通、靖江一带的码头，是标准的“江刀”，因此身价不菲。小小一条清蒸出来也要上百元。不舍得买整条清蒸刀鱼的，往往就来店里吃碗三十多块的刀鱼汁面过过瘾。长此以往，刀鱼汁面反而比清蒸刀鱼名头更响，成了“镇店之宝”。
很多人或许不知道，刀鱼汁面和刀鱼面一字之差，区别在于面中有没有刀鱼肉。老半斋的“刀鱼汁面”是由大厨将刀鱼炒成鱼松，放到汤锅里，再加上各种汤底，文火细炖，直到熬出浓稠的色白似乳的刀鱼汁来衬面条。所以，熟门熟路的老食客知道，刀鱼汁面是“光面”，吃的是刀鱼汁里那一口鲜。至于想有点肉的“嚼头”，很多人又会点上一份老半斋的特色肴肉，搭配面条，入口即化。
但今年情况有了一些变化。2月1日起，农业农村部发布的长江刀鱼禁捕令正式生效。
事实上，关于“江刀”禁捕的传言已经在坊间流传了挺久。之前两年，老半斋也明显地感觉到江刀市场的变化，捕鱼的网格变大了，小鱼们得以逃生，店家到手的鱼“块头”因此也大起来了，价格也生猛，前年清蒸刀鱼的价格一条上过250元。
更重要的是，核发的捕捞许可证一年比一年少。终于到了今年，再也不用担心“江刀”的来源问题了——因为彻底禁捕，哪儿都没有了。
这下，就轮到吃客们着急了：老半斋的刀鱼汁面还有没有了？
有，今年老半斋的刀鱼菜品，上得还特别早。刀鱼哪里来？从“江刀”换成了“崇明刀鱼”和“浙江刀鱼”——这两种属于“海刀”，不在禁捕范围内。
刀鱼有海刀、湖刀、江刀之分，其中海刀只生活在海里不洄游，江刀原本也在海里生活，但每年2、3月份要洄游到长江里来繁殖下一代。
早年江刀数量也很多，并不名贵，沿江的渔民还曾拿江刀来喂猫。后来或因为生态环境遭到破坏，或因为气候变化，江刀越来越少，直到今年实施禁捕来保护江刀资源。
上海人大概是太喜欢刀鱼了。有江刀时吃江刀，没江刀时海刀也不错。老半斋里，换成了“崇刀”与“浙刀”熬汁的刀鱼汁面，一天照样能卖出去三五百碗。比起“江刀”，“海刀”的肉质相对没那么肥厚紧实，为了弥补口感差距，老半斋将烹饪刀鱼汁面使用的鱼松增加了1/3。堂内顾客吃下来，都觉得味道和从前没什么差。
多年来吃“江刀”、追捧“江刀”，或许也是受了物以稀为贵的心理影响。而当禁捕令生效后，“江刀”就不再是一种食材，而是亟需保护的鱼类资源。
从眼下的老半斋来看，上海人也愿意省下这口“长江第一鲜”，来换江刀种群在自然水域休养生息。反正还有“海刀”嘛。
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来源：新闻晨报 作者：徐妍斐
