说起老字号，你可能会想起月饼、青团上市时那些争相到店门口排队的阿婆爷叔。
其实近年来，上海的老字号正越来越迸发活力，开始瞄准年轻族群的市场。
这不，周到君最新了解到，继小绍兴、大富贵等品牌上线后，今天，魔都老字号界的“大户”杏花楼将上线首家门店外卖，之后，119家门店都会陆续入驻饿了么，造福吃货。
杏花楼外卖将合作网红茶饮品牌
要知道，对于杏花楼来说，线下实体店和电商渠道的体系已经非常完善，销售量从百万级到上亿级，已趋于饱和，首发饿了么是他们尝试本地生活服务的新起点，也是拥抱新客群的一次突破。
周到君了解到，此次上线外卖平台，在选品方面，杏花楼直接把目标定在写字楼里的白领，深谙白领的下午茶社交需求，特地选择适合做下午茶的糕点类上线饿了么。
据了解，此后杏花楼还会与网红茶饮品牌合作推出独家套餐。
除了将商品数字化之外，杏花楼和饿了么、淘宝等还将进行深度合作，例如在微信公众号设立饿了么入口，打通会员体系，双方互享积分，寻找异质化用户。
那些已上线的老字号
立丰：看中点外卖的年轻人
1940年时，立丰就开始提供外送服务，开张两年后。创始人陈丙尧给老客户提供了送货上门服务，一段时间内，街坊四邻都知道立丰可以自行车外送，纷纷前来预约，陈丙尧看到了旺盛的需求，配备了六辆自行车专做外送，到如今，最初的自行车还保存在立丰。
时隔80年，再次开启外送服务，立丰看中的，是外卖平台上的年轻人。
立丰也是目前仅在饿了么上线的中华老字号之一，据其外卖负责人介绍，去年立丰委托第三方机构对消费市场做了一次调研。结果让他们焦虑，立丰的消费群体中45岁以上的人群占到了50%，而25岁以下人群对立丰品牌的认知率很低。“这让我们很着急”，在经过一段准备期后，立丰在去年10月开启了年轻化计划，开设公众账号、请kol做直播、投抖音广告……其中，坚持下来的，就是拥抱外卖平台。
目前，立丰在上海有18家自营专卖店，几乎已经全部上线饿了么。
大富贵：单品类外卖收益超3成
“我们连售后都培训了。”在大富贵总部，每四个员工中，就有一人涉及外卖业务。从门店员工零基础入门饿了么后台，到小吃品类外卖收益超30%，大富贵只用了14个月。
从仅一人负责，到今年市场推广、技术部门、产品中心等核心业务部门抽调精英成立虚拟的外卖部门。这背后，是从顶层组织架构到门店基层员工的调整，大富贵这个137年的老品牌，对外卖是认真的。
对客户的中差评，门店都要进行一一回复，为此，还准备了50条标准化的回答，对中差评的回复不能超过24小时，这项考核会影响门店经理的年终考核。
密集地铺设门店，提高了品牌在线下的曝光度，但重合的配送范围，给外卖业务带来了“麻烦”，对此，门店经理纷纷打差异牌。大富贵有130个产品，不同的门店，根据厨房条件和区域特点，在保证品质并且出餐速度的前提下，上线不同产品。
“我还点过隔壁门店的产品，比较餐品品质的还原度、打包方法”当时是门店经理的田先生表示，内部的激烈竞争，也让大富贵的外卖业务保持着源源不断的活力。
数据显示，2018年大富贵在饿了么卖出去超7万份血汤，平均每天卖出近200份血汤。
小绍兴：数字化让老字号更懂消费者
后台沉淀的数据，已经成为小绍兴门店进货备货的支撑。
小绍兴门店负责人戚先生初试外卖平台，就发现了其中的奥秘，“后台数据，我每天都要分析”。
戚先生向周到君分享自己的经验，有时品类繁多让消费者难以抉择，在页面停留一段时间后做不出决定就会离开，为了提高转化率，门店推出了时令套餐，夏天卖冷面冬天卖砂锅，一个荤素搭配的套餐能迅速帮助用户做决定，同时也提高了客单价。
根据销量，也能判断近期进货备货的数量，减少了原材料的消耗，提高利润。
除了“货”被数字化，“人”也被数字化。根据后台数据显示，目前戚先生负责的门店新客和老客各占50%，“说明用户对我们品质还是认可的，若老客占比下降，那就要反思，是不是品质出了问题。”
来源：周到上海 作者：徐妍斐
