文/图 晨报记者 陶令
上海的秋天在一夜风雨后毅然离去，留下了满地残缺的落叶被寒风吹得再无生机，触目皆是的萧瑟，冬天终于来了！
入冬了，传说中围炉品冬日的盛景再次梦想成真。这一冬，惟愿美食取暖了。
火锅：冬日治愈系
冬日、冬夜，最聚人气的就是一口火锅，无论是九宫格还是大圆套小圆的传统锅，来涮火锅的考究人最看重的就是那口锅底了。
你可知道，一口纯正的重庆锅底，辣椒就有分三种，花椒也有三款，另还有八角、沙姜、桂皮、小茴香等10余种香料，以及牛油、郫县豆瓣等林林总总30余种配料，而这对于渝利火锅创始人朱发顺来说，才能不负地道重庆锅底的名头。
山城味美景也美
从山城来到上海，地道的重庆火锅也面临着种种挑战，却独独不能缺失了原有的重庆风味。无论是地道的重庆火锅食材还是正宗的重庆火锅锅底，在渝利看来，后者尤其举足轻重。
最重要的就是得固“好锅底必须炒制”的原则了。众所周知，一口正宗的重庆火锅，辣椒和花椒是必不可少的。在渝利的锅底里三种辣椒各有侧重，如河南的新一代注重提香，重庆的石柱红是来提色的，贵州的子弹头则是提辣，辣的层次也是各有分工，从重辣、香辣到鲜辣；三款花椒都“师出名门”——选用出了名的四川茂县花椒，有着茂汶花椒的美誉。只因为此地盛产的花椒海拔都在1100米到2200米之间，阳光充足，温度适宜，在这种条件下生长的花椒有特殊强烈的香味，麻香醇厚；而且这三款花椒的麻味也是层次丰富，或重麻、或重香、或麻香兼具，只为了能给炒制的锅底增添更富裕的麻辣香气。
考究地配置好辣椒和花椒，还得添加10余种香料以及纯牛油、郫县豆瓣等30多种原料经过8小时的多次焖炒才能调和出麻、辣、香等五味，完美熬制一份麻辣浓郁、久煮味不淡的好锅底。
工兵：治愈冬日的不仅仅有火锅，来到山城重庆那入夜的美景也是独一无二的，整座城市依山而建，占据高处四处眺望，只见远近星星点点，层次感丰富地犹如一座不夜城。
热啤酒配火锅最重庆
鹅肠、黄喉、毛肚……地道的重庆火锅三宝还得搭配正确的涮烫技巧才行。论吃火锅，虽然鲜有烹饪手法和技艺可言，但如何恰如其分地烫涮也是一门技术活呢！好在渝利的每位前厅服务小伙伴都有着“火锅专家”的称号，他们不但对每一道菜的涮煮火候掌握娴熟，也乐于分享其服务的热情，如为客人详解一道毛肚如何才能“七上八下”达到最佳口感等等，体贴入微的服务早就伴随着火锅独有的热气升腾起来。难怪，火锅堪称是冬日绝对治愈系的担当了。
工兵：虽说重庆人一年四季一天三顿皆可火锅，但到了冬日终究还是不同的。入冬后用啤酒配桂花、枸杞大锅煮开搭配重油锅底涮一涮，这样的搭配才是最重庆了。据说，每家火锅店热啤酒的配方都略有不同呢，只有去了才能品出一二。
暖锅：立冬滋补忙
一夜入冬，冬至进补也就不远了。俗话说：“立冬补冬，补嘴空”，进补是入冬的仪式，随着气温逐渐降低，江南刺骨的寒冬已经拉开了序幕。
留住老味道
羊肉滋补、红枣补气，滋补的食材纷纷出现在南京大牌档的冬令新菜单上。精选十余种时令食材，再用暖锅烹制更是成为了冬日里的一股热潮。
虽说创新菜层出不穷，但人们对进补常常有着执着的理念，比如食材的选择，或者是烹制手法的使用，而暖锅菜更是以令人回味的老味道格外受欢迎。一款“酸汤红胡椒羊肉锅仔”，厨师选用带皮的羊肉将其用暖锅煨至酥烂，配上经典的红白萝卜，炖的汤汁亦能温暖人心；而“江南小灶炖羊肉”则在小炉灶上点火慢炖，羊肉和胡萝卜在红汤中翻滚，肉烂软香，汤鲜味醇；今冬还尝试了选用上等羊肚丝配上微辣的蒜香煲制的“芫香爽口羊肚”，入口爽脆，堪称是一道进补的新口味。
说到进补，鸡肉同样当仁不让，冬天里的一锅焖烧草鸡，绝对是大牌档的热门菜品，冬季正逢菌菇上市，因此这个时令主推“鸡枞菌焖烧草鸡”，选用整只田间散养草鸡，配云南野生鸡枞菌，一锅一鸡，文火慢焖，上桌揭盖，香气扑鼻；同样滋补的还有“松茸火朣老鸡汤”，则用弹韧紧致的火朣配上松茸，用时间纯粹吊出食材原味的鲜，热乎乎地喝上一碗，温度和营养都兼备了。
工兵：一进冬天，即便是甜品也是一碗热气腾腾的炖盅最受欢迎。无论是“木瓜炖桃胶”，还是红枣黑米汁，南京大牌档都精心研制出品。前者精选了木瓜和桃胶入水，炖煮一盅，入口甜蜜也滋补；而红枣黑米汁，则将一粒粒饱满红枣揉碎去皮，随黑米熬煮一锅，口感厚实浓郁，是女孩子必点的补气补血佳品了。
牛排：补充能量担当
圣诞花环、圣诞姜饼再配上一杯热红酒，终于迎来了浓浓的圣诞大餐，又怎能少了营养价值颇高的牛排呢？！去上海四季酒店的牛排馆，在造型生动的圣诞世界中品尝厨师的高超手艺，还能兼顾营养的色拉、暖胃的汤品。面前是一盘滋滋飘香的牛排，大家围坐一起聊聊即将开启的圣诞新年之旅，若有壁炉热气升腾，果断将寒冬的凛冽挡在了门外。冬日也温暖。
千万别以为牛排馆就是一大块牛排端上来，约了闺蜜一起或是家庭小聚，边聊边做道点餐的选择题吧！四季的牛排馆贴心推出了形式新颖的半自助午市二道式和三道式套餐，开胃菜、主菜和甜品都配备了丰富的选项，兼顾了主厨的高超手艺也确保每个人都能点到风味独特的美食。
都说进补之前得先开胃，那么正符合牛排馆畅食的开胃前菜形式，不但有多款用秋冬时令蔬菜制作而成的沙拉，还有精心熬煮成暖胃汤品的每日例汤，就连乡村面包也是新鲜烘培，特别推荐搭配主厨特制的辣味黄油以及人气帕尔玛火腿。
都说牛肉是增加能量的最佳选择，那么这一餐的重头戏则一定要尝尝来自主厨麦沃德的推荐——精选的三款牛肉。澳大利亚高品质安格斯臀部牛肉稍作熏烤，入口软嫩但不失嚼劲；明星产品澳洲和牛汉堡，肉汁丰富、配料独特，一口下去就是大大的满足；新加入菜单的慢炖小牛膝骨慢炖酥烂，入口即化。虽然牛排馆主推牛肉，但也为健身胃或海鲜胃的食客准备了烤鸡胸肉和冰岛鳕鱼，这两者低脂高蛋白的特点是理想的选择。
终于进入了甜品环节，面对由健康食物和水果相碰撞制成的甜品——红枣布丁蛋糕、绿苹果健康谷物粒或橙味巧克力摩斯蛋糕，天生的甜品胃也不会哀怨负担太重了。
工兵：每位就餐的食客还可免费获赠一杯由牛排馆自制而成的冬日饮品，新鲜的柠檬加上浓郁的蜂蜜，成就本季滋润佳饮。
来源：新闻晨报 作者：陶令
