天钥桥路上，“尊客来”小笼店里，一个老外熟门熟路地推开了门。
浓密的络腮胡，眼眶深邃，他很快锁定了在角落的无人餐桌，快步走过去，却没有着急坐下。反倒有条不紊地从随身背包里，往外拿东西——或者说是工具——游标卡尺、剪刀、食物电子秤……
热气腾腾的小笼包被店里的伙计端上来，老外礼貌地点了下头，没有立即动筷，而是立即拿起了剪刀，对着一个小笼的薄皮戳个小口，并顺势剪了下去。鲜美的汤汁很快流出来，他手里的剪刀换成了卡尺，对着几乎没有厚度的薄皮测量着……
围观的人，有的觉得这个老外在捣鼓神秘科学，有的干脆觉得他就是神经病。用游标卡尺测皮薄，给包子和肉馅分别现场称重，连汤的重量也计算出来，其实这一切，不过是个爱好中国美食的老外，在测评小笼包。
——突然他脸上的表情有些凝重，这数据与两年前可大相径庭：曾经一度能薄到0.72mm的皮子，现在竟增长到了1.2mm！谁不知道小笼是皮薄才好吃！他们换了擀面师傅！
Christopher St. Cavish其人
这个老外就是Christopher St. Cavish，其实在2015年，他早已算是上海滩美食界的半个网红。早年的厨师经历，后来工作几经变动，仍然在平时坚持撰写美食类文章，两年前他第一次用这种类科学的方法测评沪上小笼包，创作了《上海小笼包指南》，一发表便是全城轰动。
上面描述的是他2017年重新测评沪上小笼包的场景，在他的评测标准里，小笼包重量合理的范围内，皮薄馅大、汤汁足，就是包中极品！为此他还特意设计了一个公式：（馅料+汤）除以皮厚度，再除以总重量，最后乘以100——用来给各家小笼包评分。
从没有人这样透彻地、抱着科学精神研究过小笼包！那些包了一辈子小笼的师傅都不一定能做到！
■Christopher St. Cavish向周到君赠送了《上海小笼包指南》
St. Cavish来到上海12年，是SmartShanghai（沪上知名英文媒体）的美食撰稿人，同时也在房地产企业做研究工作。经常使用研究性语言的职业习惯，加上对美食的偏爱，为了“捍卫他最爱的馆子并为其观点提供滴水不漏的论据”，促使他创作了《上海小笼包指南》这样的科学美食作品。
区别于其他重视主观味觉的文章，《上海小笼包指南》是美食界的例外，其实也是St. Cavish的个别创新。大部分时候，他的文章也还是循规蹈矩的。其中，有跑遍大街小巷才寻到的上海最后一位铸锅匠，有钻进人均6000元的餐厅后厨才挖到的秘密，有煎饼果子、驴肉火烧等北方传统小吃，还有上海周边城市美食的“巡展”。
生活富裕美好了，人们才会燃起对美食的向往。如果说美好生活是精神层面上美食的根，那么在St. Cavish眼里，物理层面上美食的根，就是孕育它的土地。
如同吃小笼必须在上海，中华大地上的美食千千万，在过去的2017年St. Cavish为此可是走了不少地方。
游历四方，他是美食界的“徐霞客”
凌晨6点，昆明的木水花市场已是人来人往，从南华、大理、香格里拉各州郡的深山里运输到昆明的野生菌在此集散。人声鼎沸中，一个大胡子深眼窝的“洋面孔”在一旁静静观察。
“洋面孔”就是St. Cavish！这次来云南，也是为了吃菌菇而来。
他为了吃菌菇有多拼呢？一共4天的昆明之行，去菌菇市场就去了6次，每天不同的时间段去，都会有不一样的惊喜。有一次他一直等到晚上8点，终于看到香格里拉开来的运送松茸的货车进入市场。因为路程远，松茸到达市场的时间，常常都是晚上8点—10点。
经过几天的了解，市场上大致的菌菇种类、新鲜度、价格，St. Cavish已然做到心中有数。他甚至可以区分出，哪些摊贩是收购了菌农的菌菇零售，哪些是菌农自售。
数不清的菌菇里，给St. Cavish留下最深刻印象的是一种当地特产“干巴菌”。他称“干巴菌价格昂贵”，“形似大脑、尤其是上面的褶皱”，“味道吃起来却像在吃皮带”。
菌菇是西餐中常见的配菜，中国、尤其是云南的菌菇种类繁多且口感不一，St. Cavish如同发现了宝藏。在云南之行的第二站：南华，他经历了这次旅途中第二难忘的美食体验——生吃松茸。
■Christopher St. Cavish在云南上山采菌菇
“那种感觉很难形容，在中国或者中国以外，我都没有见过这种吃法，也许这种体验只存在云南。”跟菌农上山采菌菇、生吃松茸，恐怕不是随便哪个游客都能有的体验，然而这个外国人却做到了。
旅途之中，品尝当地食物让St. Cavish感受到莫大满足。云南之后，他又去了安徽。
St. Cavish说他到安徽，只是为了吃吃“家常菜”。不是“当地菜”，也不是“特色菜”，而是“家常菜”。菜也确实家常：红烧蹄髈、番茄炒蛋、蒸南瓜、清炒空心菜，全是在哪儿都能吃到的菜。
“我去了一个名为碧山的村落，那里的家常菜是我吃过最好吃的！我住的旅店，烧家常菜的是一位妇人，菜式不花哨、摆盘不讲究，但很地道。“
老外能吃出什么地道不地道？
“我知道这些同样可以在上海吃到，但在安徽，你可以近距离地接触到生长庄稼的农田，可以看到食物本来的样子，你所处的地理位置不一样，品尝到的食物口感也会随之改变。”
他还吃到了一种黑芝麻糖，据St. Cavish描述，在一个很小的作坊里，黑芝麻糖由一个老人手工制作，仅碧山村出产。
“每当我吃起这种糖，我总有种重新回到那个地方的感觉。这颗黑芝麻糖，连接了我和碧山村。当我想要回到去的时候，我就吃一颗。”
不止云南安徽，这一年里许多城市都留下了St. Cavish追逐美食、追逐美好生活的身影，他对大都市没有兴趣，却对中国的乡村充满感情。这个月，他即将去到佛山，探索当地的广东菜。
美食指南，也是美好生活指南
作为成名于上海的美食家，虽然一年到头“野”在外面，St. Cavish仍是心系上海——比方说，他点名批评了这两年的上海米其林指南。
在St. Cavish眼里，第一次出版的上海米其林指南简直是一场灾难，今年稍微好了一点。理由很主观：今年米其林给了Jean Georges一星，而Jean Georges是St. Cavish个人很喜欢的一家餐厅。
为什么说第一次出版的上海米其林指南是场灾难呢？仔细观察就会发现，很大一部分米其林评选出来的高星餐厅，都是粤菜馆，就好像组委会是由广东人或香港人组成的那样。他们的口味偏好是那样明显，以致于错过了多少大众认可的好餐厅。同时，St. Cavish认为有些餐厅根本不值得获得那么高的评价——比如连续2年获得三星的唐阁。
唐阁是2016年出版的米其林指南中唯一的三星餐厅，2017年出版的米其林指南中的三星保持者，同时也是一家粤菜馆。有意思的是，上海的米其林指南，连续两年最出彩的竟是一家粤菜馆。
“不是说唐阁不好，但水平类似的餐厅全世界有许多家，米其林却没给他们三星。而且很重要的是，在上海米其林指南中，本帮菜竟然没有得到应有的关注！”
St. Cavish认为，被米其林指南低估的上海餐厅有许多，Jean Georges的价值远远不是一星能体现出来的，外滩3号的实力也不止于此。除了上海本帮菜，还有许多不错的日料店，这些都是两期米其林指南很少涉及的。
其实米其林也好，St. Cavish也好，本质上都是人们追求美食、追求美好生活的一项指南。St. Cavish关注到了上海食客最纯粹的需求——由他们生产的、贴近他们日常的美食，才是真正的上海美食指南；看客观优质的点评、吃用心烹饪的地道美食，才是上海人真正的美好生活。
对2018年的展望，St. Cavish有许多，能去中华大地上探索更多的美食，寻找美好生活的源泉，是永恒不变的主题。他当下最期待的，就是能去顺德探索更多正宗的广东美食。
