这是一份调查报告，也是一件视觉艺术作品。为了完成它，美国人沈恺伟（Christopher St.Cavish）和他的团队花了27个月。
42岁的沈恺伟在上海生活了近20年，作为一名半途而废的职业厨师、一名美食作家，他熟悉这座城市里的很多菜场，也目睹了传统菜场在与大型商超和电商的竞争中渐渐力不从心及至退场的过程。
两年多前，他选中了离家20分钟步行路程的延庆路菜场作为目标，展开了一次关于传统菜场的调查。原本打算以一年为时间长度，一周去一次，去上52次，摸清那里售卖的所有蔬菜以及它们上市的时间，来自哪些地区等信息。并在文本基础上，找专业团队设计制作图表。
但这个计划在实施过程中遭遇了一些意外的阻碍：菜场翻新、疫情……最终，原定的一年延长至27个月。如今，这份调查报告即将出炉。
沈恺伟在上海操作过不少有意思的调查研究，比如让他成为网红的小笼包指南。但此番调查带着一些伤感意味，因为上海的传统菜场正在减少。他原本希望通过调查得出类似传统菜场在竞争中依然存在特定优势的结论，而调查结果和他设想的并不一样。
在长达两年多的调查过程中，他心中充满了一种复杂的情感。“我身体中感性的部分对菜场有着深刻的感情，同时理性的部分试图理解这种情感是否单纯出于怀旧，还是说传统菜场的确拥有让我们必须拯救它们的价值。”
成为乌中市集前的菜场
和一只爆炸的皮蛋
上海如今最高大上的菜场乌中市集，在沈恺伟讲来只是“我的菜场”。
2005年来到上海后，他于次年发现了这个坐落在乌鲁木齐中路上的菜场。当时乌中市集还不叫乌中市集，它只是一个普通的社区菜场。它是否有名字？沈恺伟忘记了，名字并不重要。
这个美国人第一眼看到的是一个几乎可用“脏乱差”来形容的菜场，但是它具有一种勃勃的生机。当他在这座城市待的时间足够久、会说流利的中文后，他知道了针对这种活力原来有一个专门的形容：烟火气。
那时候，活鸡被关在铁笼里，一地鸡毛，一地鸡屎。还有满眼的菜叶铺地，一只兔子正欢快地蹦跳觅食，好像身处兔子的天堂。但不远处就是家禽们的地狱，因为菜场还提供新鲜宰杀服务。
沈恺伟曾经在他的菜场里买过100个鸭蛋，尝试自己腌皮蛋，那时他住在附近一套天花板高四米的公寓里。
他有一本中国菜谱，里面有皮蛋的制作方法。他在淘宝上买了一个大陶罐和制作皮蛋所需的材料，和一个朋友一起把这些材料混合好，然后将鸭蛋一个个裹上石灰等化学混合物和米糠，放进陶罐里。
腌皮蛋通常需要30到60天，但他把它们放置了一年，给它们足够的时间发酵。他想完成一个项目，即把所有皮蛋切成两半，然后挨个拍照，用200张照片记录它们的差异。
当他切开第一个皮蛋时，发现没有达到自己的预期。当他切开第二个时，它像炸弹一样爆了。
“因为我在混合化学物质时把顺序搞错了，以至于它内部充满了气体，并发生了不该发生的化学反应。”
当它爆炸时，沈恺伟抬头一看，发现4米高的天花板上全是蛋。事实上，整个公寓里都是蛋。此后的几个小时里，他不得不站在一部梯子上清理自己的天花板。
到那时为止，他还剩下98个蛋，但他不敢再切开它们了。他把剩下的都给了打扫卫生的阿姨，据她说还能吃。
Prada离开后的乌中市集怎么样了？
经历了2019年的翻新，菜场摇身一变成了今日的乌中市集。
它变得干净整洁，从门窗到地砖都具有非常复古的设计感，同时这里也是上海最先引进数字化和标准化概念的菜场。但在这种升级改造的过程中，它一点点失去了周边的居民。
干净整洁的乌中市集
取而代之的是另一些人，具体而言是游客，那些来自本市其他区域、其他省市甚至其他国家的游客。
他们都是被2021年的一次Prada联名活动吸引来的，当时这里的每个摊位都被贴上了品牌的标志，所有蔬菜被包在漂亮的印着logo的纸里。而顾客们只要购买一定数额的菜品，就能获得一个该品牌的袋子。
此举果然吸引了很多很多人，但他们的目的不在于买菜。甚至网络上出现了一些令人匪夷所思的画面，有人付完钱以后把菜扔在原地，拿着袋子走了。
热热闹闹的Prada联名活动 图/网友
火过那一阵之后，乌中市集现在怎么样了？
沈恺伟仍然会隔三岔五去那里，大多时候，他是去二楼的柴米多餐厅吃饭。他觉得菜场引入餐厅的做法很聪明，因为这个餐厅吸引了很多通常不会去菜场的年轻人，而众所周知，一个地方有了年轻人就有了生机。
有时候，作为city walk的一站，他会带游客去市集里逛逛。就在我们采访的前一天，他刚带一个法国家庭去过。发现菜场里“几乎没有其他顾客，只有一个人在拍视频，不知道为了发小红书还是抖音。”
当法国人在那里大呼小叫地表达对于菜场的欢喜之情时，他却难掩心中失落。
“你其实可以清楚看到，因为顾客少所以那里的农产品质量不太好。尤其绿叶菜已经开始蔫了，但商贩不愿意扔掉，仍然摆在外面展示。顾客看到后就不会有购物欲了，这成了一个恶性循环。”
第二天，也就是采访的当天，他又带着我们去了一趟市集。是傍晚时分，一个普通的菜场原本应该在这个时段迎来一天中第二波顾客的高峰，但是一楼却没有一个顾客。二楼人多一些，都是去餐厅吃饭的年轻人。
和摊贩交流关于绿叶菜的知识
沈恺伟认为乌中市集现在面临的一大挑战是，附近居民认为它比其他菜场贵很多。“实际上确实稍微贵一点，但并没有贵太多。但因为市场看起来很高档，人们就觉得自己买不起，所以他们就不去那里。”
我们是谁？为谁服务？
传统菜场正在消失，它们中有些是在城市的更新过程中失去了自己的立足之地，更多的则是在与大型商超和电商的竞争中被淘汰出局。
在沈恺伟印象里，自己居住的这一带过去几年里关停了多家菜场、小超市和可以买到新鲜蔬菜水果的进口食品商店。这种进口食品商店在梧桐区曾经很常见，它们的目标客户群是居住在上海的老外。
沈恺伟曾经写过“牛油果阿姨”的故事，据坊间传言，她是上海最早以低廉价格卖牛油果的商户。那是2007年，当时在进口超市里一只牛油果卖50元，但在“牛油果阿姨”这里，花1/3的价格即可拿下。一时间，沈恺伟和他的老外朋友们奔走相告。
改建后的武康市集 图/网友
他最怀念的还是武康路菜场，因为它曾是一个非常平民化的菜场，全心全意为周边居民服务的菜场。现在，改建后的它被称为武康市集，卖一些设计师商品，还开了几家网红餐厅。
总之，结论就是附近只剩下乌中市集一爿传统菜场了。
他不喜欢菜场的转型，不过他明白，这就是生活，一切都在变化。“我相信在一个地方变成菜市场之前，肯定也曾是别的什么地方。”
所以，他也不打算提出异议。但他觉得对于生活在这个社区的居民来说，诸如传统菜场等日常便利设施的缺失是应当被解决的问题。
“我不知道该由谁来解决这个问题，但我知道，对于住在这附近的人来说，生活正变得越来越不方便，这个社区如今更像是一个属于游客的迪士尼乐园。”
对于那些居民们而言，如果想找一家传统菜场，就意味着需要走上20分钟，到延庆路菜场进行采购。这并不是一个理想的距离，尤其对于上了年纪的人而言。
但也恰恰正是老年人，才更需要这样的传统菜场。因为他们既不舍得在翻新后的乌中市集里买菜，也不会操作那些买菜小程序——即使会操作，恐怕仍然会觉得贵。
沈恺伟想到这些人，提出了一个值得深思的问题：“我们是谁，我们为谁服务？”这里的“我们”，小到一个街区，大到一座城市。
“在上海，大家都可以看到梧桐区正变得越来越商业化，吸引了越来越多来自全世界的游客。所以到底应该优先服务游客，还是优先服务居民？这实际上已经成为一个全球性的问题。”
他举了巴塞罗那的例子，“那里就爆发了大规模的抗议，因为当地居民认为巴塞罗那的游客太多了，那些原本应该属于居民的利益被游客们夺走了。”
理想的菜场应该什么样？
他将延庆路菜场选为自己调查目标的原因之一，在于它更符合寻常上海人对于传统菜场的定义，更有代表性。
“当我去菜场时总在想，如果这些菜并不全都是上海产的，那它们来自哪里？它们中有些是时鲜货，但有些不是。所以也许我记录下自己每次的市场之行，它会告诉我一些有趣的东西。”
他和自己的团队开始着手以更系统的方式进行这个研究。
被选为调查目标的菜场 图/沈恺伟视频号
对于沈恺伟来说，一个理想的菜场应该可以恰如其分地反映出其周围的地理环境、人口和农产品情况，并且应该具有某种身份特征。
按照这个标准判断，延庆路菜场和上海绝大多数菜场一样，并不理想。“我认为这家菜市场不够独特，”他在调查后发现，其中有大约25%的商品来自上海本地。“其他蔬菜，比如番茄来自内蒙古，南瓜来自云南，还有一些来自海南等地。”
沈恺伟统计了江杨批发市场蔬菜的来源 图/沈恺伟微信公众号
后来，菜场里一个小贩开着自己的进货面包车，带他去江杨批发市场逛了一圈。他在那里的发现和延庆路菜场基本一致，大约25%的菜为本地生长，其余来自全国各地。
“这个比例已经比我之前设想的高很多了。”他说，“所有绿叶菜，就是那些不耐长途运输的，都来自奉贤、浦东、松江、青浦这些市郊地区。而像胡萝卜、南瓜、土豆这些偏硬质的蔬菜，都是从很远的地方运来的。”
这反映了两方面问题：
“一方面，中国物流系统的强大确实令人惊叹，我们现在能够从全国各地获取食材；但另一方面，我们也应该问问自己，这是否必要？我们是否一年四季都必须要吃番茄，即使不在当令时节它们的口感并没有那么好？”
沈恺伟进行了进一步研究后发现，如今大部分番茄并不是为了味道而培育的。“那些培育番茄的人更关注的是其他方面，比如它们的硬度以及如何适应运输等。但人们似乎都忘记了，味道才是关键。”
传统菜场要有自己的辨识度
生存不能一味依靠压低价格
在这个项目中，沈恺伟邀请了中山大学一名人类学教授合作，因为菜场是她一直以来的研究领域，他们讨论了对于传统菜场的现状有什么解决方案。
从长远看，菜场要与大型商超和电商竞争，不能一味依靠压低价格。这名教授给出的具体建议是，商贩们可以利用自己家乡的物产网络来提升他们的产品质量，让产品更有特色。
“就是说，摊贩们卖的东西得独特一点。我喜欢这个主意，因为我认为菜场需要有自己的辨识度。它们并非都得售卖一样的胡萝卜，胡萝卜你哪儿都可以买到。如果它们卖的东西和市面上有点儿不同，那会更利于生存。”
长远来看，传统菜场生存的关键还是要寻找差异化 图/沈恺伟视频号
电商的发达使得这种独特性越来越罕见，“比如说，你本不应该在五月吃到大闸蟹，但现在你可以在一年中的任何时候买到。”他说，“中国人原本掌握了太多关于吃什么、什么时候吃以及在哪个地区吃的宝贵知识，但随着很多食物逐渐实现全年供应，我们开始丧失这些知识。”
这导致的一个严重后果就是，人们就有可能不知道食物真正的味道应该是什么样的，也不知道它原本的品质到底可以有多好。
“然后，我们的食品体系就有可能被工业化农业所取代，而这对我来说将是非常可惜的。美国已经经历了这个过程，你最终只会得到很多味道糟糕的蔬菜、水果或肉类。”
我对于传统菜场的感情
有多少基于幻想，多少基于现实
他向我们介绍，这个研究是由好奇心驱使的，正如他此前进行52家小笼包测评，以及失败的腌皮蛋实验一样。
但与此同时，这项调查一定也具有情感层面的意义，很难想象如果他对菜场或者上海没有特殊的热爱，会投入这么长的时间和这么多精力，做这样一个看似“无用”的项目。
“我确实对菜场有一种依恋，我喜欢逛菜场，喜欢看摊位上展示的东西和人们在其中的活动。我也想更深入地了解每个摊位背后的供应链，以及这一切作为一个产业是什么样子的。”沈恺伟说，“如果你问人们是否应该关闭传统菜场，他们可能会说不。但是如果你继续问他们为什么，可能很难得到一个清晰的答案。”
“所以我想深入探究，弄明白它们是否真的有价值，我们是否真的还需要它们。菜场和超市如今究竟还有多大区别，还是说这只是我们脑袋里营造的某种幻想，觉得它们更接近农场或是农民，更加新鲜之类。我想检视自己对于菜场的感情，看看有多少基于幻想，多少基于现实。”
沈恺伟认为，在某些地区人们仍需要传统菜场，因为它们是一个地方表达自己身份的方式。“比如云南建水当地的一个菜场，就很能反映建水独特的土壤和气候。而且小地方的菜场为农民提供了一个能够直接销售他们产品的平台，农作物和菜场之间的链条要短得多。”
但是在上海尤其是市中心区域，你能从一爿菜场里卖的千篇一律的土豆和番茄中捕获生活在周边的居民们生活习性上的某些特点吗？它们可以很好地诠释梧桐区的区域特征和身份吗？沈恺伟表示怀疑。
后记 上海教会我向前看
一年前，记录了沈恺伟18年上海生活的《洋盘：迈阿密青年和上海小笼包》出版。
作家杨樱在为这本书作的序中写道，“美国人梅英东写过北京胡同(《再会，老北京》)，何伟写了涪陵(《江城》)和很多地方，史明智写过上海(《长乐路》)，但都不是自己的生活……终究没有人以一种拉家常的口吻，说一说自己如何应对这个大都市的起居饮食社交衰病，一切必要，一切非必要。从这个角度说，Chris写的东西可算史料补白。”
一本难得的坦率之作
这是一本难得的坦率之作，他在其中记录了自己婚姻破碎的经过。原来，他开始那次著名的小笼包测评的时间正是婚姻走到穷途末路之际、急需有些事情让自己忙碌起来，不然很可能要陷入黑暗。
在某个段落中，我们甚至读到他在连续遭遇离婚和失恋的打击后，在一个隆冬的夜晚因疯狂想念一只离婚后失去的猫而失控，用一瓶波旁酒过医生开的强效镇静药。醉酒后，他被朋友们按头绑到医院。在那里，仅身着T恤短裤的他借着酒劲挣脱人群，一路狂奔上了高架……
为了从那个夜晚恢复过来，他花几个月的时间拜访了心理治疗师、精神病学家和心理学家，甚至还有一名催眠师。
我问他，这些内容是不是有点太隐私了？他说，
“我认为尽量不要保守秘密，因为我们所隐藏的往往是最能体现我们人性的东西。”
他的个人体会是，“如果选择把事情藏在心里，我会觉得自己是唯一一个遇到问题的人，我会觉得没人能理解我，也没有人能帮到我。但如果分享出来，我就会发现：哦，我只是另一个普通人而已。有成千上万的人遭遇过同样的难题，这样我就不再孤单了。”
自传面世后的一年间，他收到了很多积极的反馈，尤其是那些经历过抑郁发作的人。
“我很愿意谈论这些事情，我觉得这就是我，这是我的生活，我并不为此感到羞愧。”
尽管在这里经历了个人生活中诸多混乱和窒息的时刻，这些从未影响他对于上海和中国的热爱。在这本书中，他写下了一些十分动人的文字。
“说到底，中国为什么需要外国人呢?”他写道，
“……为了一切能向你证明‘我是人’的事物——哪怕我说不好你的母语，甚或根本不会发音；哪怕我和你看起来挺像，或者从头到脚都不像；哪怕我和你的行为举止无有差别，或者大相径庭……我们都是老百姓。我们都是人，有同样的渴望和需求，同样的胜利和失败，同样的脆弱和力量，都被老板们折磨得抬不起头来，也都需要被爱……”
“……每个外国人，甚至每个来过中国、对中国有所了解的游客，都会在回家后变成非正式外交官。他们会向别人介绍这个国家，描述现代化的城市和高铁、不可思议的食物、干净的街道以及任何令他们难忘的细节，就这样，他们在自己的小圈子里普及了活生生的中国形象。‘中国’不再让人感觉太抽象，不只是一个概念，而是他们亲身经历过的地方，甚或是生活过、爱过的地方……”
沈恺伟和美国驻沪总领事王汉吃着小笼讨论美食与文化 图/美国驻沪总领事馆微博
在写下这些文字的时刻，他完全不可能预见中国政府在今年采取的这些免签政策。而他对此的反应是，太实用了！“免签政策真的非常有帮助，”以他近期的一个项目为例，他要带三名意大利厨师去山西太原和那里的同行进行面条交流。其中两名厨师来自中国以外的地方，但因为他们是意大利人，所以短期逗留就不需要签证。
临行前的最后一刻，一名厨师出现突发状况无法成行，于是沈恺伟又紧急找了另一名意大利厨师，但他人当时在泰国。
“放在以前，他还需要在曼谷办理签证，很可能赶不上时间。但现在，他只需要从曼谷飞到北京就可以进入中国。他将可以在中国停留两周而无需签证，虽然他实际只要待五天。这就是实质性的进步，这是一个免签政策如何惠及我和我认识的人的真实例子。”
他希望看到更多这样的变化，看到一些原本的限制变得渐渐宽松，并看到更开放的中国和上海。“上海是一座非常开放的城市，希望这座城市也能找回一些20年前的那种味道，比如寿宁路和四牌楼路那种随意坐在户外吃饭的氛围。”
他承认自己是个怀旧的人，所以对上海这些年发生的一些变化感到有点难过。但与此同时，上海也让他领悟到变化乃不可避免之事，并且学会在看到变化时，着重于展望未来，而不是总为过去伤感。
“我认为上海教会了我更多地向前看，不要回顾过去。”
来源：周到上海 作者：沈坤彧
