中国近现代书画史上的传奇人物张大千曾经说过：我善烹调，更在画艺之上。他又说，吃是人生的最高境界。喜欢美食的林语堂也曾说：我这辈子吃过最好的宴席是在张大千家里。
这些年来，关于“超级吃货”张大千的图书时有所闻，但把张大千在自己家宴请宾客时亲笔所写的食单收罗起来，编为一本图录的，上海辞书出版社出版的《张大千食单》却是海内外第一本，也在2024上海书展上首次亮相。
上海辞书出版社出版的《张大千食单》
一张手书食单动辄拍出几十万元
张大千食单，既是张大千宴请宾客时用心烹饪的留痕，又是张大千与众多名人大师交往的见证，在拍卖市场上向来大受欢迎。1994年，张大千宴请张学良夫妇时的一份食单公开拍卖，以200万元新台币成交，创下天价。
2018年纽约佳士得曾集中推出张大千手书21张菜单，来自1977年至1979年张大千私人厨师徐敏琦的珍藏，以总价95.5万元美元（时值人民币800多万元）拍出，轰动全球。
张大千手书食单，甚至比张大千的艺术作品还要受欢迎。
张大千手书食单
张大千师门后人促成此书
今年，时值张大千先生诞辰125周年，《张大千食单》问世，其中辑录了张大千近50张手书食单。
该书编者为张大千的老师、民国书法大家曾熙的曾孙曾迎三先生，又请来三位不同领域专家为该书做序，他们分别是艺术品收藏领域专家朱浩云、美食评论家沈嘉禄，张大千师叔向燊之孙、曾向张大千学艺学厨的向子平先生，他们从不同角度对“民国美食第一人”张大千进行了解读。
《张大千食单》一书的责任编辑柴敏表示，由于张大千食单大多散失在世界各地，收集起来有很大难度，幸得曾迎三先生同张大千及大风堂后人、张大千艺术研究者、收藏者多有联系，在他们的支持下，得到了很多第一手资料，才促成了这本图录的诞生。
“超级吃货”张大千
“吃货”张大千食单趣事一大堆
在《张大千食单》里，人们会发现，多份食单以“相邀”两字开场，看上去好像是设宴时的敬语，其实，这是张大千独创的一道菜。
中国南方各地的聚餐宴席中，常见一道荤素搭配的前菜，叫拼盘、盆菜，或杂绘。张大千就把川菜中的杂烩改造了一下，取用酥肉、鸡杂、鱼糕、鱼肚、油豆腐、冬菇、笋片、淡菜、蘑芋等，做成一道格调清新的开胃菜。因觉“杂烩”欠雅，便改称“相邀”，也取亲朋相邀聚首欢庆之意。
张大千手书的“相邀”食单
张大千食单里频频出现“六一丝”这道菜，许多人不解其意。据说在张大千61岁生日时，川菜大师陈建明特意为他设计了这款菜式。用绿豆芽、玉兰苞、金针菇、韭菜黄、芹白、香菜梗6种蔬菜加火腿丝，六素一荤，分别切丝，旺火煸炒，呈现红、白、绿、黄各色，有一种福寿双全的感觉。这道菜后来成为了大千家宴的保留菜，并根据时令用不同食材来替换，做成多个版本的“六一丝”。
另外，张大千对鱼翅的做法讲究到了何等极致，他为何要空运一碗鱼翅到朋友府上，张大千一生的“两大饭局”分别是什么，张大千1981年宴请张学良夫妇时，为何吃出了一件集诗书画于一体的艺术珍品？这些故事，都收录在《张大千食单》书中。
张大千与友人们欢宴的老照片
张大千食单适合做文旅产品
柴敏说，在为张大千食单做菜品检索时，没想到张大千食单上罗列的菜品居然多达300种以上！这份检索也可以为将来更多的张大千美食研究者提供参考。
而在张大千故乡四川内江，当地烹饪协会已经收罗了相关资料文献，邀集一班名厨进行复刻，整理出菜品和小吃25种，内江的“大千宴”已经在业界引起了很大反响，当地还建起了“大千美食一条街”，举办“大千美食节”，张大千美食已经成为内江的一张文旅名片。
柴敏表示，对于张大千美食还可以做进一步的研究推广，比如制作“大千美食排行榜”，发展各地不同的“大千宴”，包括海外也有“大千酒楼”，通过这本书的出版，如果能做进一步的延伸，也将是很有意思的事情。
张大千自画像
张大千下厨老照片
半夜看书稿最痛苦
柴敏还分享了此书编辑过程中一种特殊的体验。他透露，编辑《张大千食单》最痛苦的事，莫过于和作者一起晚上在外对书稿做核对、考证等细琐工作时，往往会弄到半夜，本身已经有点饿了，再看到食单上那些菜，真是垂涎欲滴。这跟看其他稿子不同，看美食稿子就会看得人饥肠辘辘，只好半夜寻找小饭馆去解馋。
来源：周到上海 作者：詹皓
