由王家卫执导，秦雯编剧，胡歌、马伊琍、唐嫣、辛芷蕾、郑恺等演员主演的电视剧版《繁花》近日迎来了大结局。在剧中，黄河路璀璨的霓虹灯招牌，富丽堂皇的餐厅给观众留下了深刻的印象。
剧中第4集当中，魏总为了庆祝自己和范总在至真园谈生意成功“掼派头”，当天每桌客人送一份“霸王别姬”（甲鱼炖鸡）。为了这88份甲鱼，至真园总厨带领后厨团队立即进行准备，厨房所有的设备开足马力，全部投入使用。
电视剧版《繁花》当中，黄河路璀璨的霓虹灯招牌
换个方式打开《繁花》之真实的黄河路（上海音像资料馆馆藏影像）
那么，上世纪90年代，真实的黄河路餐饮条件如何？有没有电视剧当中那样完备的硬件和团队。本期新闻晨报·周到《上海会客厅》节目，我们就此话题采访了部分餐饮界人士。
上世纪90年代，作为当时上海滩最重量级的两条美食街，乍浦路和黄河路的消费需求一下子爆发出来。对于消费者来说，这段时期的黄河路美食街，为大家提供了更加丰富、健康、美味的餐饮选择；而对于那些热爱烹饪、勇于创新的厨师来说，黄河路美食街是一个充满机遇和挑战的梦想之地。
顾客在黄河路餐厅就餐情况（上海音像资料馆馆藏影像）
在一位烹饪大师记忆当中，当年很多认识的师傅曾经在黄河路掌勺，比较出名的餐厅包括粤味馆、来天华、苔圣园等。因为收入比较高，一些厨师从原来的单位跳槽到了黄河路餐饮企业，也有一部分国营饭店结合市场需求，向黄河路进行“技术外援”，派遣厨师到有业务合作的餐饮企业烧菜。
据多位老法师回忆：
当时黄河路的厨师一个月能够拿到三四千元，高的甚至能达到四五千元，而那时候大家工资才一两百元。去帮厨的饭店员工则按照天来结算，做一天大约是150元，一周去一到两次，而做一天拿到的补贴就抵得单位一个月的工资。
电视剧版《繁花》当中，由钟镇涛饰演的大厨和其团队
当年黄河路厨房条件还是比较简陋的
在美食评论人沈涛的记忆当中，“黄河路整条时间线上的故事太多了”。上世纪90年代，沈涛曾经给黄河路店的餐厅做设计施工，他见证了其中一些餐饮企业从小店到规模化的崛起。
沈涛告诉记者，黄河路主要的厨师力量由两部分组成：
主力厨师是从国有饭店借来的，但也有一批厨师是半路出家的，他们给黄河路带来了许多新的菜式。比如小南国黄河路店的主厨，实际上就是跟着香港师傅帮厨，然后自己做出名堂。上海人脑子活络，一点就通，而老板为了在菜式上出奇出新，也放开手让厨师创新。
比如他们把温州的膏蟹散改变成一道温蟹。我一试菜之后就给他建议加一点醋，因为“少了醋，就少了灵魂”。这道温蟹加了醋后，风味大变，让小南国打遍黄河路，一度成为当年每家餐厅都有的招牌菜。
说到黄河路，不能不提到当年风靡一时的模子菜。在中国特级烹饪大师、本帮菜大师周铁龙看来，模子菜是上世纪80年代末期由社会餐饮企业兴起，之后模子菜在乍浦路和黄河路得到了进一步提升，使其菜品更加精致化，并成为特色。
黄河路见证了上海的繁华和魅惑，也承载了创业者的艰辛和梦想
在中国烹饪大师江礼斌先生的记忆中，自己当年去做黄河路夜宵场，其实是跟着老师傅一道去的，而那些熟悉的场景，至今让他记忆犹新：
白天班忙完，就要骑着自行车赶往黄河路，穿过人来人往的街道，直接转弯奔后门进厨房。厨房很小，和大饭店的后厨没办法比，简陋的程度几乎让人崩溃。而夜宵时间段，厨师也就一到两位，加上帮厨总共也就三四人。但工作量很大，需要供应夜宵时间的冷菜、热菜、点心等菜品正常出菜，同时要挤出时间准备隔天的原料腌制、上浆、基本酱汁熬等等。等全部忙完，时间也要凌晨二、三点了。
那段时间很辛苦，也学到了很多。回过头来看，这段经历让很多厨师学会了怎么处理人际关系，怎么整合技术力量，怎么去真正经营一家餐饮企业。
粤味馆和创新海派菜牛肋骨（本报历史资料图）
多年没有去黄河路的周铁龙，最近也轧闹猛应邀去黄河路和几位老友聚餐，他个人给粤味馆的冷菜打85分：
这些年，冷菜的变化肯定是有的，但整体还是不错的。从这些冷菜当中，我还能看到老上海菜的影子！
各位市民朋友，侬最近去过黄河路伐？侬在黄河路吃过伐？侬欢迎在读者评论当中留言。
（夏勤治 1月10日摄影于黄河路）
来源：周到上海 作者：严山山
